Grundwein & Cuvée

Der Lesezeitpunkt richtet sich nach der Säure statt nach dem Zucker, denn der Grundwein soll frisch bleiben und nicht schwer werden. Die Trauben werden von Hand gelesen, das schreibt die Herkunftsregel der Champagne vor, und kommen ganz in die Presse.

Aus 4.000 Kilogramm Trauben, einer Pressladung, dürfen höchstens 2.550 Liter Most laufen. Die ersten 2.050 Liter heißen Cuvée, die folgenden 500 Liter Taille. Etwa 1,2 Kilogramm Trauben ergeben eine Flasche Champagner.

Die erste Gärung liefert einen stillen Grundwein, der allein getrunken oft herb und sauer schmeckt. Erst die Mischung, die Assemblage, formt den Stil. Bei einem Blanc de Blancs ohne Jahrgang verschneiden Kellermeister Weine aus mehreren Dörfern und Jahren und geben Reserveweine älterer Ernten dazu, damit das Haus jedes Jahr gleich schmeckt.

Mit Jahrgang geht es anders. Alle Trauben stammen aus einem Jahr, und ein Betrieb darf höchstens 80 Prozent seiner Jahresmenge als Jahrgangswein füllen, damit Reserve bleibt. Salon macht den Jahrgang zur Regel: Das Haus füllt nur Blanc de Blancs und nur Jahrgänge, in Jahren, die es für außergewöhnlich hält. Einen Salon ohne Jahrgang gibt es nicht.

Der Clos du Mesnil treibt die Idee am weitesten: eine Parzelle, ein Jahr, eine Rebsorte. Der Champagner zeigt Jahrgang und Boden zugleich, ohne dass andere Dörfer ihn ausgleichen.

Das Etikett Blanc de Blancs sagt nur, dass keine roten Trauben im Spiel waren. In der Côte des Blancs heißt das fast immer: reiner Chardonnay.