Die zweite Gärung

Eine zweite Gärung gibt es beim süßen Clairette de Die genau genommen nicht, nur eine einzige, die in zwei Gefäßen stattfindet. Sie beginnt im Tank, wird dort durch Kälte und teilweises Entfernen der Hefen gebremst und läuft in der Flasche weiter. Das Pflichtenheft verlangt dafür ausdrücklich Glasflaschen.

Das nennt man Méthode Dioise Ancestrale. Ancestrale heißt etwa „von den Vorfahren überliefert“, gemeint ist eine sehr alte Art, Schaum zu erzeugen: Man füllt den Most in die Flasche, solange noch Zucker in ihm steckt. Die Hefe vergärt diesen Rest, das entstehende Kohlendioxid bleibt im Wein gelöst, und die Gärung endet von selbst.

Zugesetzt wird nichts. Die Liqueur de Tirage, die bei Champagner Zucker und Hefe in die Flasche bringt, ist hier verboten, ebenso die Dosage zum Schluss. Der Zucker, den man später schmeckt, stammt allein aus den Trauben. Vorgeschrieben sind mindestens drei bar Druck und mindestens 35 Gramm vergärbarer Zucker je Liter.

Zum Vergleich: Beim Asti wird in einem Drucktank vergoren, die Gärung dort gestoppt und erst der fertige Wein abgefüllt. In Die gärt der Wein dagegen in der Flasche zu Ende und liegt mindestens vier Monate auf seiner Hefe.

Wie klar der Wein am Ende wird, hängt vom Betrieb ab. Das Pflichtenheft erlaubt, den Hefesatz zu entfernen: durch Degorgieren, also Ausstoßen der Hefe aus dem Flaschenhals, durch Filtration von Flasche zu Flasche oder durch Umfüllen in einen Sammeltank mit Filtration bei höchstens 4 Grad.

Der trockene Clairette de Die und der Crémant de Die gehen den klassischen Weg: erst vollständige Gärung, dann Zugabe von Zucker und Hefe, zweite Gärung in der Flasche, danach Hefelager. Der trockene Typ braucht mindestens 3,5 bar Druck und nach der Zugabe der Versanddosage höchstens 15 Gramm Zucker je Liter.