Grundwein & Cuvée

Der Crémant beginnt mit der Lese, und die ist hier Handarbeit. Das schreibt das EU-Recht für jeden Crémant vor. Die Trauben kommen in kleinen Kisten in die Kelterhalle, damit keine Beere platzt und kein Saft zu früh Farbe oder Gerbstoff aufnimmt. Gelesen wird oft deutlich früher als für die Stillweine, weil Säure wichtiger ist als Zucker.

Gepresst werden ganze oder entrappte Trauben, aus 150 Kilogramm dürfen höchstens 100 Liter Most laufen. Das sind zwei Drittel Saft, genug für Qualität und doch nicht zu viel aus der Schale. Je sanfter der Druck, desto heller und feiner bleibt der Most.

Aus Pinot noir lässt sich ein weißer Saft pressen, wenn es schnell geht und kaum Schalenkontakt entsteht. So entsteht der Blanc de Noirs, der nach rotem Obst duftet und dennoch hell im Glas steht. Der Blanc de Blancs kommt aus weißen Sorten wie Pinot blanc, Auxerrois und Riesling oder Chardonnay.

Danach beginnt die Assemblage, das Mischen der Grundweine. Familienhäuser mischen Sorten und Parzellen, Genossenschaften stellen Cuvées aus den Trauben vieler Winzer zusammen. Die Aufgabe ist dieselbe: Ein Crémant soll jedes Jahr wiedererkennbar schmecken, also gehört zur Mischung oft auch Wein aus früheren Lesen, die sogenannten Reserveweine.

Wer fragt, was Crémant Rosé von einem weißen Crémant unterscheidet, bekommt hier die Antwort: Rosé besteht ausschließlich aus Pinot noir, der Grundwein bekommt seine Farbe von den Schalen. Er schmeckt deshalb nach roten Früchten und hat etwas mehr Gerbstoff im Hintergrund.