Grundwein & Cuvée

Handlese ist Pflicht, so verlangt es der Crémant-Standard. Im Jura kommen die Trauben in luftigen Kisten zur Kelter und werden als ganze Trauben gepresst. Höchstens 100 Liter Most dürfen aus 150 Kilogramm Trauben laufen, also etwa zwei Drittel des Gewichts. Das Pflichtenheft setzt den Ertrag auf 74 Hektoliter je Hektar fest, mit einer harten Obergrenze bei 80. Die Schalen färben den Saft dabei kaum, auch aus dunklen Trauben bleibt er hell.

Gelesen wird früh, wenn die Säure noch hoch und der Zucker niedrig ist. Reicht der natürliche Zucker nicht, dürfen die Winzer den Most anreichern, also Zucker zusetzen. Danach darf der Wein vor dem Degorgieren höchstens 13 Volumenprozent Gesamtalkohol haben.

Dann beginnt die Cuvée, die Mischung mehrerer Grundweine. Der Kellermeister probiert jeden Tank einzeln und stellt so zusammen, wie sein Haus schmecken soll. Beim Jura-Weißwein müssen Chardonnay, Pinot noir und Trousseau mindestens 70 Prozent ausmachen. Ob ein Haus einen Jahrgang abfüllt oder Weine mehrerer Ernten mischt, entscheidet es selbst.

Das Pflichtenheft setzt auch Grenzen für die Kellertechnik. Holzstücke, die manche Betriebe für zusätzliches Aroma einsetzen, sind verboten. Für Rosé ist Aktivkohle untersagt, die sonst Farbe aus dem Wein ziehen würde. Nach dem Degorgieren darf der Wein höchstens 150 Milligramm Schwefeldioxid je Liter enthalten.

In Savoyen beginnt die Cuvée mit leichtem, säurefrischem Jacquère, der mit dem kräftigeren Altesse gemischt wird. Die Lese ist an den steilen Hängen mühsam, und das Herbstwetter im Gebirge kann schnell umschlagen. Deshalb entscheidet oft der Wetterbericht, wann gelesen wird.