Grundwein & Cuvée

Der Crémant de Limoux beginnt im Herbst mit einer Entscheidung, die für Schaumwein typisch ist: früh lesen. Reifere Trauben hätten mehr Zucker und weniger Säure, der Grundwein käme später zu schwer und zu alkoholisch in die Flasche. Gelesen wird deshalb nach der Säure, nicht nach der Süße.

Für Crémant schreibt das EU-Recht die Handlese vor. Von Hand gelesene Trauben kommen unbeschädigt ins Presshaus und werden möglichst ganz gepresst, ohne dass Schale und Kerne den Most färben oder bitter machen. Von 150 Kilogramm Trauben darf man höchstens 100 Liter Most gewinnen, das sind gut zwei Drittel. Der Rest bleibt in der Presse, weil der letzte Saft herb und grob schmeckt.

Danach beginnt die Arbeit an der Cuvée, dem Verschnitt. Jede Rebsorte, jede Zone und oft jeder Weinberg wird zuerst getrennt vergoren. Im Frühjahr probiert der Kellermeister die Partien durch und stellt die Mischung zusammen. Chardonnay bringt Struktur, Chenin blanc Säure, Mauzac den Apfel, Pinot noir Fülle. Das Ergebnis ist der Grundwein, noch still, herb und für sich genommen kein Wein, den man gern trinkt.

Ein Grenzwert der Crémant-Regeln sollte man kennen: Das Schwefeldioxid darf höchstens 150 Milligramm je Liter betragen, der Zucker muss unter 50 Gramm je Liter bleiben. Schwefel schützt den Wein vor Oxidation, soll aber im Glas nicht herausschmecken. Ein sauber geführter Grundwein braucht davon nur wenig.

Anders läuft es bei der Blanquette méthode ancestrale. Hier gibt es keine Cuvée aus mehreren Sorten, denn sie besteht aus Mauzac allein. Der Most wird nicht angereichert, es kommt also kein Zucker hinzu. Alles, was der Wein später an Alkohol und Süße trägt, stammt aus den Trauben selbst und aus dem Jahr, in dem sie gewachsen sind.