Grundwein & Cuvée

Vor der Flasche kommt der Grundwein, ein stiller Wein, der noch nicht perlt. In der Champagne wird er von Hand gelesen, die Maschine ist verboten. Die Trauben kommen ganz in die Presse, sonst färbte die Schale der roten Sorten den Saft.

Die Regel für die Menge ist genau. Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen höchstens 2.550 Liter Most laufen. Das sind 102 Liter je 160 Kilogramm. Etwa 1,2 Kilogramm Trauben ergeben eine Flasche.

Die ersten 2.050 Liter heißen Cuvée, die feinsten Fraktionen mit der meisten Säure. Die folgenden 500 Liter heißen Taille und sind kräftiger. Was darüber hinaus aus den Trauben käme, die Rebêches, geht in die Destillerie. Viele Häuser verwenden vor allem die Cuvée.

Dann beginnt das Mischen, die Assemblage. Der Kellermeister probiert Weine aus vielen Gemeinden und Sorten und fügt Reserveweine früherer Jahre hinzu. Sie halten den Hausstil stabil, auch wenn ein kühles oder heißes Jahr die Trauben anders ausfallen lässt. So bekommt jedes Haus in Reims, ob Mumm oder Lanson, seine eigene Handschrift, die sich Jahr für Jahr wiedererkennen lässt.

Ein Champagner mit Jahrgang stammt aus einem einzigen Jahr. Die Häuser dürfen davon höchstens 80 Prozent ihrer Jahresmenge abfüllen, damit Reserve bleibt. Ohne Jahrgang ist also der Normalfall und kein Mangel. Als Blanc de Blancs gilt ein Champagner nur aus weißen Trauben, als Blanc de Noirs einer nur aus roten. Rosé darf entstehen, indem man vor der Abfüllung Weiß- und Rotwein mischt.