Grundwein & Cuvée

Für einen Saumur brut oder Crémant de Loire gelten andere Erntetermine als für Stillwein. Die Winzer lesen früher, wenn der Zucker noch niedrig und die Säure hoch ist, denn der Grundwein soll schlank bleiben und später in der Flasche noch gut ein Prozent Alkohol dazubekommen.

Handlese ist für den Crémant Pflicht. Die Trauben kommen ganz oder entrappt in die Presse, und aus 150 Kilogramm Lesegut dürfen höchstens 100 Liter Most laufen, also rund zwei Drittel. Der Rest bleibt in den Schalen, so landen kaum Gerbstoffe und Bitterkeit im Wein. Für den Rosé aus Cabernet franc färben die Schalen den Most nur kurz.

Gepresst wird langsam und mit wenig Druck, in mehreren Stufen. Der erste Saft ist der feinste, spätere Fraktionen sind kräftiger und gröber. Die Häuser entscheiden selbst, wie viel davon in die Cuvée darf, und trennen oft streng nach Lage und Rebsorte.

Danach beginnt die eigentliche Handwerksarbeit, der Verschnitt. Jede Sorte und jede Lage gärt zunächst für sich, später mischt der Kellermeister: Chenin für Frucht und Säure, Chardonnay für Rundung, Cabernet franc für Beerenaromen und Farbe im Rosé. Viele Häuser halten außerdem Weine älterer Ernten als Reserve zurück, um den Stil über Jahre gleichzuhalten.

Steht kein Jahrgang auf dem Etikett, haben die Kellermeister Weine mehrerer Ernten gemischt, damit ein Haus Jahr für Jahr ähnlich schmeckt. Ein Jahrgangs-Crémant spiegelt dagegen eine einzelne Ernte, mit allen Launen des Wetters. Dass der Grundwein pur herb und scharf wirkt, ist gewollt: Erst die Zeit auf der Hefe macht ihn weich.