Grundwein & Cuvée

Die Lese beginnt im Marnetal früh, meist im September, und sie geschieht von Hand: In der Champagne ist Handlese Pflicht. Die Trauben kommen ganz in die Presse, damit der Saft hell bleibt, auch wenn die Beeren dunkel sind.

Gepresst wird nach festen Regeln. Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen 2.550 Liter Most laufen: zuerst 2.050 Liter Cuvée, der feinste Teil, dann 500 Liter Taille, der Rest mit mehr Gerbstoff. Was dann noch übrig ist, geht in die Destillerie.

Danach muss der Most absetzen, das nennt man Débourbage. Billecart-Salmon gilt als Vorreiter der Kaltklärung: Der Most wird stark gekühlt, damit der Trub nach unten sinkt und der Wein sauberer vergärt.

Es folgt die erste Gärung zum ruhigen Grundwein, den man Vin clair nennt. Ob die Äpfelsäure danach noch in mildere Milchsäure umgebaut wird, entscheidet jedes Haus selbst.

Dann beginnt die Kunst der Assemblage. Ein Kellermeister mischt Weine aus verschiedenen Dörfern, Sorten und Jahren zu einem Hausstil. Meunier aus dem Tal gibt Frucht, Pinot noir aus Aÿ Gewicht, Chardonnay Frische.

Weine älterer Jahre, die Reserveweine, sorgen dafür, dass ein Champagner ohne Jahrgang jedes Jahr ähnlich schmeckt. Ein Jahrgangschampagner stammt dagegen aus Trauben eines einzigen Jahres und darf höchstens 80 Prozent der Jahresmenge eines Betriebs ausmachen, damit Reserve bleibt. Ein Rosé entsteht in der Champagne oft durch Zugabe von Rotwein zum Weißwein vor der zweiten Gärung; bei Schaumwein ist das erlaubt, bei Stillwein in der EU verboten.