Grundwein & Cuvée

Der Grundwein des Lambrusco aus Modena und Reggio Emilia ist ein roter oder rosé Wein, der noch nicht schäumt. Das EU-Recht verlangt für die Cuvée eines Schaumweins mindestens 8,5 Prozent Gesamtalkohol, für Qualitätsschaumwein 9. Beim Perlwein genügen 9 Prozent insgesamt, davon 7 im Wein selbst.

Weil danach eine zweite Gärung folgt, darf der Grundwein nicht schwer sein. Die Fülldosage, also der Zucker samt Hefe, der die Schaumbildung auslöst, darf den Alkohol der Cuvée höchstens um 1,5 Prozent vol erhöhen. Die Lese fällt deshalb nicht auf den letzten Reifetag, sondern auf den Moment, in dem Säure und Frucht noch stimmen. Wer im Weinberg zu lange wartet, bekommt zwar mehr Farbe und Zucker, aber weniger Säure, und im Tank fehlt sie am Ende.

Die Farbe holt man sich im Kontakt mit den Schalen. Lässt der Kellermeister den Most lange auf der Maische, wird der Wein dunkel und gerbstoffreich, hält er ihn kurz, bleibt er hell. Das Gegenstück ist der Blanc de Noirs: Er wird aus roten Trauben wie ein Weißwein gekeltert und darf in Deutschland auch als Schaumwein so heißen, wenn er weißweintypische Farbe hat. Beim Lambrusco will man gerade das Gegenteil.

Die Cuvée entsteht aus dem Mischen verschiedener Partien. Man gleicht Farbe, Säure und Gerbstoff aus, ein Winzer in Castelvetro oder Sorbara kann dafür Lagen und Sorten innerhalb der erlaubten Anteile kombinieren. Reserveweine aus früheren Lesen, in der Champagne ein wichtiges Werkzeug, sind hier kaum üblich.

Auch ein Jahrgang steht meist nicht auf dem Etikett. Ein Lambrusco soll jung und frisch getrunken werden, nicht nach Jahren auf der Hefe. Die Cuvée ist hier eher eine Frage der Balance als der Reife.