Grundwein & Cuvée

Die Lese für Sekt beginnt früher als die für Stillwein. Gelesen wird nach der Säure und nicht nach dem Zuckergehalt, damit der Grundwein schlank und frisch bleibt und später noch Platz für die zweite Gärung hat. Je nach Stufe der Pyramide wird dabei unterschiedlich streng gearbeitet.

Für Reserve und Große Reserve schreibt die Verordnung Handlese vor. Die Trauben kommen in Kisten, die höchstens 35 Zentimeter hoch befüllt sein dürfen, damit die unteren Beeren nicht zerdrückt werden. Die Klassik kennt diese Pflicht nicht, hier ist auch maschinelle Lese möglich.

Danach folgt die Ganztraubenpressung. Die Trauben wandern unentrappt in die Presse, die Stiele wirken wie ein Filter, und der Saft läuft klar und sanft ab. Bei der Reserve dürfen höchstens 60 Prozent Ausbeute herausgepresst werden, also 60 Liter Most aus 100 Kilogramm Trauben. Bei der Großen Reserve sind es höchstens 50 Prozent.

Aus den Grundweinen entsteht die Cuvée. Der Kellermeister mischt Weine verschiedener Sorten, Lagen und manchmal Jahrgänge, bis der Hausstil stimmt. Ein Teil älterer Reserveweine hilft, Jahr für Jahr denselben Geschmack zu treffen. Bei Schlumberger und Kattus liegt diese Aufgabe in den Wiener Kellern.

Zwei Fachwörter aus dem Verkostungsalltag gehören hierher. Blanc de Blancs heißt, dass nur weiße Sorten im Sekt stecken. Blanc de Noirs bedeutet, dass der Sekt aus roten Trauben gepresst wurde, deren Saft hell bleibt, weil die Farbe in der Schale steckt.