Grundwein & Cuvée

Bevor ein Cava Bläschen hat, ist er ein stiller, trockener Weißwein, der Grundwein. Sein Ziel ist nicht Fülle, sondern Frische. Die Trauben wandern dazu am besten schnell und unversehrt in die Presse.

Die Lese beginnt im Spätsommer, oft schon im August, und sie folgt der Säure, nicht dem höchsten Zucker. Parellada reift als letzte der drei Hauptsorten, oft erst im September. Wer für Schaumwein erntet, will Trauben mit geringem Zuckergehalt, damit der fertige Cava später bei etwa 11,5 bis 12 Prozent Alkohol landet und nicht schwer wird.

Gepresst wird schonend, damit der Saft hell bleibt und kaum Gerbstoffe aus den Schalen löst. Der erste, besonders klare Anteil des Mosts gilt als der feinste. Danach vergärt der Most getrennt nach Sorte und Weinberg, meist im Edelstahltank.

Im Winter beginnt die Arbeit des Kellermeisters. Er verkostet jeden dieser Einzelweine und mischt daraus die Cuvée, die Assemblage. Macabeo bringt Frucht, Xarel·lo Gerüst und Länge, Parellada Duft und Chardonnay, wo er mitwirkt, Cremigkeit. Dieses Mischen ist das eigentliche Handwerk, denn ein Haus will jedes Jahr nach sich selbst schmecken.

Beim Jahrgang gibt es Regeln. Ein Cava de Guarda Superior trägt immer einen Jahrgang und besteht also aus Weinen eines Erntejahres. Ein Cava de Guarda ohne Jahrgang darf dagegen Jahrgänge mischen, und dafür halten viele Häuser Reserveweine aus früheren Ernten bereit, die den Hausstil auch in schwierigen Jahren stabil halten.

Auch die Farbe entscheidet sich früh. Ein Rosé-Cava holt sie aus roten Sorten wie Garnacha oder Trepat. Ein Blanc de Noirs, ein heller Cava aus roten Trauben, verlangt sehr vorsichtiges Pressen, damit der Saft nicht färbt.