Grundwein & Cuvée

Bei einem Cap Classique fällt die wichtigste Entscheidung vor der Gärung: Wann wird gelesen? Am Kap geschieht das ab Januar, wenn die Beeren noch sauer und zuckerarm sind. Wer Qualität will, liest von Hand, damit die Beeren heil in die Presse kommen.

In der Presse zählt Schonung. Ganze Trauben werden sanft gepresst, damit der Saft hell bleibt und wenig Gerbstoff aus den Schalen zieht. Die ersten Fraktionen, in der Champagne Cuvée genannt, gelten als die feinsten. Die späteren, die Taille, sind kräftiger und gröber.

Danach vergärt jede Sorte und oft jede Lage für sich zu einem trockenen, säurebetonten Stillwein, dem Grundwein. Erst wenn die Gärung durch ist, mischt der Kellermeister die Assemblage: Chardonnay für Zitrus, Pinot Noir für Körper, dazu bei Bedarf Reserveweine aus früheren Jahren.

Wie das aussieht, zeigt die Aufstellung von Graham Beck in Robertson. Die Non-Vintage-Reihe mit Brut, Brut Rosé und der süßen Linie Bliss Demi Sec mischt verschiedene Jahrgänge zu einem gleichbleibenden Hausstil. Die Vintage-Reihe mit Blanc de Blancs, Brut Zero und Brut Rosé stammt dagegen aus einem einzigen Jahr, und die Prestige-Reihe führt die Cuvée Clive.

Ein Jahrgangs-Cap-Classique trägt die Handschrift eines Jahres, ein Non-Vintage die eines Hauses. Dafür halten gute Keller Reserveweine zurück, damit der Brut auch nach einem schwierigen Sommer so schmeckt wie im Vorjahr.

Pieter Ferreira, den alle nur „Bubbles“ nennen, stieß 1990 als Kellermeister zu Graham Beck. Blanc de Blancs heißt weißer Schaumwein aus weißen Trauben, Blanc de Noirs weißer aus roten; beide Stile entstehen aus derselben Grundweinarbeit, nur die Sorte wechselt.