Der Löffel-Mythos
Hilft ein Löffel in der Sektflasche?
Nein, ein Löffel im Flaschenhals hält die Kohlensäure nicht im Sekt. Blindverkostungen und Vergleichsversuche fanden keinen Unterschied zwischen Flaschen mit und ohne Löffel. Was geöffneten Schaumwein länger frisch hält, sind Kälte und ein dichter Verschluss.
Woher kommt der Trick mit dem Silberlöffel?
Kaum ein Haushaltstipp hält sich so hartnäckig wie dieser. Nach dem Fest bleibt eine halbe Flasche übrig, jemand steckt einen Teelöffel mit dem Stiel nach unten in den Hals, und am nächsten Tag perlt der Rest angeblich wie frisch geöffnet. Am besten soll ein Silberlöffel wirken. Für die Erklärung kursieren mehrere Fassungen. Mal heißt es, das kalte Metall bilde über dem Wein einen Pfropfen aus kalter Luft, mal, das Silber halte die Kohlensäure, also das im Wein gelöste Kohlendioxid, chemisch fest.
Beide Erklärungen halten der Physik nicht stand. Ein Löffel verschließt die Flasche nicht, das Gas strömt ungehindert am Stiel vorbei nach draußen. Silber geht mit Kohlendioxid auch keine Verbindung ein, die das Gas im Wein binden könnte. Der Mythos lebt vermutlich davon, dass er sich so leicht ausprobieren lässt und dabei fast immer zu funktionieren scheint. Warum das so ist, zeigt ein Blick auf die Versuche, die man dazu gemacht hat.
Was haben Versuche mit dem Löffel im Sekt gezeigt?
1994 machte Richard Zare, Chemieprofessor an der Stanford University, die Probe mit einem kleinen Blindtest. Gemeinsam mit dem Lebensmittelautor Harold McGee und Bekannten öffnete er mehrere Flaschen Schaumwein und stellte sie für 26 Stunden in den Kühlschrank: einige ohne alles, andere mit einem Löffel aus Silber oder Edelstahl im Hals. Eine Runde von acht Laien bewertete danach, wie stark die Weine noch perlten, ohne zu wissen, welche Flasche welche war. Ein Vorteil der Löffelflaschen zeigte sich nicht. Zare nannte den Trick danach schlicht einen Mythos.
Im selben Jahr berichtete die französische Wissenschaftszeitschrift „Pour la Science“ über Versuche aus der Champagne, die zum gleichen Ergebnis kamen. Auch das Wissensangebot Planet Wissen fasst zusammen: Geöffnete Flaschen mit und ohne Löffel verlieren gleich viel Kohlensäure. Zur Einordnung gehört, dass es sich um kleine Versuche handelt und nicht um große Studienreihen. Für einen Effekt, den es nach den Gesetzen der Physik gar nicht geben dürfte, ist diese Beweislage aber ausreichend.
Warum perlt der Sekt im Kühlschrank trotzdem noch?
Wer den Löffel ausprobiert, erlebt meist einen kleinen Erfolg. Der Rest im Glas perlt am nächsten Tag noch, nur schwächer als am Vorabend. Das liegt an der Kälte und nicht am Besteck. Kohlendioxid löst sich in kalter Flüssigkeit deutlich besser als in warmer, bei Kühlschranktemperatur bleibt also mehr Gas im Wein und entweicht langsamer. Die Flasche mit dem Löffel steht in aller Regel im Kühlschrank. Der Kühlschrank leistet die Arbeit, der Löffel bekommt das Lob.
Dazu kommt der hohe Druck, mit dem Schaumwein startet. Qualitätsschaumwein, im deutschen Sprachraum Sekt genannt, muss bei 20 °C mindestens 3,5 bar Überdruck haben, Champagner liegt typisch um 6 bar. Nach dem Öffnen bleibt zunächst viel Gas im Wein gelöst, das erst nach und nach aufsteigt. Ein Teil davon ist am nächsten Tag noch da, mit Löffel genauso wie ohne. Wer keinen Vergleich ohne Löffel anstellt, verbucht diese Restperlage leicht als Beweis für den Trick.
Was hält geöffneten Sekt wirklich frisch?
Entscheidend ist ein dichter Verschluss. Ein Sektverschluss aus dem Handel, der mit einem Bügel unter dem Wulst am Flaschenhals einrastet, hält das aufsteigende Gas in der Flasche. Dort baut sich wieder etwas Druck auf, und dieser Druck hält mehr Kohlensäure im Wein. Ein gewöhnlicher Weinkorken oder Frischhaltefolie dichten dagegen kaum ab. Ein Korken kann bei steigendem Druck sogar herausgedrückt werden.
Kälte bleibt der zweite Hebel. Die verschlossene Flasche gehört sofort zurück in den Kühlschrank, aufrecht stehend, damit der Wein im schmalen Hals möglichst wenig Fläche zur Luft hat. Je weniger Wein in der Flasche ist, desto größer der Luftraum darüber, und desto mehr Gas wandert dorthin ab. Eine fast leere Flasche wird deshalb schneller schal als eine halbvolle. Auf Dauer helfen aber auch die besten Mittel nur begrenzt, denn jedes Öffnen kostet Druck und Frische. Tipps zu Temperatur und Einschenken bündelt das Kapitel zum Servieren.