Lange auf der Hefe
Spät degorgiert, R.D., Plénitude: Reife auf der Hefe
Spät degorgierte Champagner liegen viele Jahre länger auf der Hefe als üblich und werden erst kurz vor dem Verkauf von ihr getrennt. So reifen sie geschützt und wirken trotz hohen Alters frisch. Bekannteste Beispiele sind Bollinger R.D. und die Plénitudes P2 und P3 von Dom Pérignon.
Warum hält die Hefe den Wein jung?
Solange ein Schaumwein auf der Hefe liegt, altert er anders als unter dem Korken. Die abgestorbenen Hefezellen nehmen Sauerstoff auf, der Wein reift deshalb reduktiv, also weitgehend ohne Luftkontakt. Er gewinnt Fülle und Aromen von Brot und Gebäck, behält aber seine Frische und eine helle Farbe. Nach dem Degorgieren ändert sich das. Jetzt gelangt über den Korken etwas Sauerstoff an den Wein, und der Zucker der Dosage reagiert mit Bestandteilen des Weins.
Daraus ergibt sich ein auffälliger Unterschied. Zwei Flaschen desselben Jahrgangs, beide fünfzehn Jahre alt, schmecken verschieden, wenn die eine ihre Zeit fast ganz auf der Hefe verbracht hat und die andere unter dem Korken. Die erste wirkt straffer und frischer, die zweite reifer, mit mehr Honig und Nuss. Spät degorgierte Weine nutzen genau diesen Effekt. Sie sind alt, schmecken aber jünger, als ihr Jahrgang erwarten lässt.
Bollinger R.D.: récemment dégorgé
Das Haus Bollinger in Aÿ, gegründet am 6. Februar 1829, hat diese Idee bekannt gemacht. R.D. steht für récemment dégorgé, kürzlich degorgiert. Auf den Weg gebracht hat den Stil Lily Bollinger, die das Haus nach dem Tod ihres Mannes 1941 führte. Nach Angaben aus der Fachpresse kam der erste R.D., der Jahrgang 1952, im Jahr 1967 auf den Markt. Bollinger hielt dafür einen Teil seines Jahrgangschampagners zurück und ließ ihn deutlich länger auf der Hefe.
Typisch für R.D. ist eine sehr niedrige Dosage, Fachquellen nennen schon für den ersten Jahrgang eine Extra-Brut-Dosage. Dahinter steckt eine einfache Überlegung: Ein Wein mit so viel Reife und Fülle braucht wenig Zucker, um rund zu wirken. Auf dem Etikett steht das Degorgierdatum. Der Käufer weiß also, wie lange der Wein schon ohne Hefe liegt, und kann selbst entscheiden, ob er ihn bald öffnet oder weiter reifen lässt.
Dom Pérignon P2 und P3: Reife in Stufen
Dom Pérignon, die Prestige-Marke von Moët & Chandon, erzählt das Thema auf eigene Weise. Nach Darstellung des Hauses entwickelt sich der Wein auf der Hefe nicht gleichmäßig, sondern in Stufen. Zwischen ihnen liegen Phasen, in denen der Wein besonders ausgewogen ist. Diese Fenster nennt Dom Pérignon Plénitudes, Fülle. In einer solchen Phase wird ein Teil eines Jahrgangs degorgiert und verkauft, der Rest bleibt auf der Hefe liegen.
Die erste Plénitude ist der reguläre Jahrgang, der laut Fachpresse nach etwa acht bis neun Jahren erscheint. Die zweite, P2, kommt nach rund fünfzehn Jahren und mehr. Die dritte, P3, folgt erst nach etwa einem Vierteljahrhundert oder später. Früher lief diese Linie unter dem Namen Oenothèque. Für Weinfreunde ist das eine seltene Gelegenheit, denselben Jahrgang in verschiedenen Reifestufen nebeneinander zu probieren.
Langes Hefelager außerhalb der Champagne
Ein geschützter Begriff ist „spät degorgiert“ nicht. Auch deutsche Winzer bringen Sekte heraus, die fünf, acht oder zehn Jahre auf der Hefe lagen, oft mit dem Zusatz Late Disgorged oder einem Hinweis auf die Dauer. Was zählt, ist die Angabe von Tirage und Degorgierdatum. Fehlen beide, bleibt die Bezeichnung ein Werbewort. Seriöse Erzeuger nennen deshalb die Monate auf der Hefe oder beide Daten auf dem Rückenetikett.
Einige Regelwerke schreiben lange Hefelager sogar vor. Franciacorta Riserva muss mindestens sechzig Monate auf der Hefe liegen, Cava de Paraje Calificado sechsunddreißig, Trentodoc Riserva ebenfalls sechsunddreißig. Den Gegenpol bildet Prosecco Sui Lieviti. Er gärt in der Flasche und wird überhaupt nicht degorgiert, die Hefe bleibt bis zum Öffnen im Wein. Er ist auf Frische angelegt, nicht auf lange Reife.