Säure, Kreide, Reife
Chardonnay im Schaumwein
Chardonnay ist eine der wichtigsten Schaumweintrauben der Welt, weil er früh gelesen viel Säure behält, ein zurückhaltendes Eigenaroma hat und lange auf der Hefe reifen kann. Er steckt in Champagner, Franciacorta, Trentodoc, Crémant de Bourgogne, englischem Schaumwein und vielen Sekten.
Warum eignet sich Chardonnay so gut für Schaumwein?
Für einen Stillwein lässt man Chardonnay oft lange hängen, bis er reif und vollmundig ist. Für Schaumwein holt man ihn deutlich früher. Dann hat die Beere wenig Zucker und viel Säure, und genau das braucht ein Grundwein. Er darf nicht zu alkoholreich sein, weil die zweite Gärung in Flasche oder Tank noch etwas Alkohol hinzufügt. Ein Chardonnay, der als Stillwein dünn und herb wirken würde, ist für Schaumwein oft genau richtig.
Der zweite Vorzug ist die Zurückhaltung. Chardonnay riecht jung nach Zitrone, grünem Apfel und weißen Blüten, ohne laut zu werden. Die Sorte lässt damit Raum für die Aromen, die beim langen Kontakt mit der Hefe entstehen. Kellerleute sprechen von Autolyse, dem langsamen Zerfall der Hefezellen, der Noten von Brioche und Toast liefert. Eine stark duftende Traube würde diesen Ton überdecken; Chardonnay trägt ihn. Dazu kommt die Haltbarkeit: Seine Säure hält Schaumweine über viele Jahre frisch.
Chardonnay in der Champagne: die Côte des Blancs
Die bekannteste Chardonnay-Landschaft für Schaumwein liegt südlich von Épernay. Die Côte des Blancs, wörtlich der Hang der Weißen, ist fast vollständig mit Chardonnay bepflanzt. Unter einer dünnen Bodenschicht liegt dort Kreide, ein weiches, poröses Kalkgestein, das Wasser speichert und die Wurzeln auch in trockenen Sommern versorgt. Die Gemeinden Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Chouilly und Oiry sind als Grand Cru eingestuft.
Chardonnay aus der Kreide gilt als besonders straff, mit einem salzig wirkenden Nachhall. Die Häuser nutzen ihn als Rückgrat ihrer Cuvées, weil er dem Verschnitt Länge und Frische gibt. Füllt ein Erzeuger ihn allein ab, entsteht ein Blanc de Blancs, ein Weißer aus weißen Trauben. Daneben erlaubt die Champagne den Chardonnay rose, eine Spielart mit rosafarbener Beerenhaut, die nur selten gepflanzt wird. Für den Schaumwein ändert die Hautfarbe wenig, weil der Saft beim schnellen Pressen kaum Farbe aufnimmt.
Chardonnay-Schaumwein aus Italien, Frankreich und England
Außerhalb der Champagne steht Chardonnay in fast jeder Herkunft, die auf Flaschengärung setzt. In der Franciacorta am Iseosee bildet er mit Pinot nero die Basis; Pinot bianco darf höchstens die Hälfte ausmachen, die alte Sorte Erbamat höchstens ein Zehntel. Der Satèn dieser Herkunft wird nur aus weißen Trauben gemacht und hat weniger Druck. Im Trentino profitiert Chardonnay von Berglagen mit kühlen Nächten. Im Piemont verlangt Alta Langa ihn zusammen mit Pinot nero und mindestens 30 Monate Reife auf der Hefe.
In Burgund, der Heimat der Sorte, ist Chardonnay die Hauptstütze des Crémant de Bourgogne. Beim Cava steht er dagegen nur auf 6,7 Prozent der Rebfläche (2025), weil dort heimische Sorten den Ton angeben. In England ist Chardonnay die meistgepflanzte Rebsorte überhaupt, und die südenglischen Schaumweine folgen dem Champagner-Vorbild. In Deutschland nutzen Sektwinzer etwa in der Pfalz und in Baden Chardonnay, oft zusammen mit Spätburgunder.
Wie schmeckt Chardonnay im Schaumwein jung und gereift?
Ein junger Chardonnay-Schaumwein nach kurzer Hefelagerung wirkt hell und lebhaft. Im Duft stehen Zitrusfrucht, grüner Apfel und manchmal Birne, am Gaumen eine spürbare Säure und eine feine, rasch aufsteigende Perlage. Bleibt derselbe Wein drei oder vier Jahre auf der Hefe, verschiebt sich das Bild. Die Frucht tritt zurück, Nuss, frisches Brot und Butterkeks kommen hinzu, und die Kohlensäure wirkt cremiger.
Nach dem Degorgieren, dem Entfernen der Hefe, entwickelt sich ein Chardonnay-Schaumwein in der Flasche weiter. Nach Jahren erinnern manche an geröstete Haselnuss, Honig und getrocknete Früchte, während die Säure das Ganze straff hält. Andere Sorten altern schneller oder verlieren ihre Frische früher. Deutlich wird das im Vergleich zweier Schaumweine desselben Erzeugers mit verschieden langem Hefelager. Wie man solche Flaschen lagert, erklärt die Themenreise zum Lagern und Reifen.