Weiß gekelterte Rotweinsorten
Pinot Noir und Meunier: rote Trauben für weißen Schaumwein
Aus roten Trauben entsteht weißer Schaumwein, weil der Farbstoff fast nur in der Beerenhaut sitzt. Werden Pinot noir und Meunier ganz und sanft gepresst, läuft der Saft nahezu farblos ab. Die beiden Sorten stehen auf gut zwei Dritteln der Rebfläche der Champagne und geben dem Schaumwein Körper und Frucht.
Wie wird aus roten Trauben weißer Schaumwein?
Schneidet man eine Pinot-noir-Beere auf, ist das Fruchtfleisch hellgrün. Die Farbe steckt in Farbstoffen der Schale, den Anthocyanen, und sie gehen erst in den Saft über, wenn Schale und Most länger Kontakt haben. Für Rotwein lässt man deshalb die Maische, das Gemisch aus zerdrückten Beeren und Saft, tagelang gären. Für Schaumwein geschieht das Gegenteil: Die Trauben kommen unversehrt in die Presse und werden zügig und mit wenig Druck ausgepresst.
Der zuerst ablaufende Saft ist fast farblos und hat die feinste Säure. Spätere Pressanteile nehmen mehr Farbe und Gerbstoff auf; in der Champagne werden sie getrennt ausgebaut. Ein leichter Hauch von Lachs oder Kupfer kann trotzdem bleiben. Das deutsche Weinrecht erlaubt die Angabe Blanc de Noirs auch für Sekt, wenn der Wein aus roten Trauben wie Weißwein gekeltert wurde und eine weißweintypische Farbe hat.
Pinot noir im Schaumwein: Struktur und rote Frucht
Pinot noir, in Deutschland Spätburgunder und in Italien Pinot nero genannt, ist die Sorte mit dem meisten Gewicht. Sie gibt dem Schaumwein Körper, eine feste Struktur und einen langen Nachhall, dazu Noten von roten Beeren, Kirsche und manchmal Waldboden. In der Champagne wächst sie vor allem an der Montagne de Reims mit Grand-Cru-Gemeinden wie Ambonnay, Bouzy, Verzenay und Verzy. Im Süden prägt sie die Côte des Bar im Département Aube.
Pinot noir ist zugleich die Sorte für Rosé. Viele Rosé-Champagner entstehen, indem dem weißen Grundwein vor der zweiten Gärung etwas Rotwein aus Pinot noir zugesetzt wird. Bei Schaumwein ist das erlaubt, bei Stillwein in der EU verboten. Auch außerhalb Frankreichs braucht man die Sorte dafür: Franciacorta Rosé verlangt mindestens 35 Prozent Pinot nero, Prosecco DOC Rosé enthält 10 bis 15 Prozent. Beim Oltrepò Pavese Metodo Classico aus der Lombardei muss Pinot nero sogar mindestens 70 Prozent jeder Cuvée stellen.
Meunier: die Müllerrebe aus dem Marnetal
Meunier heißt auf Deutsch Müller. Den Namen verdankt die Sorte den feinen weißen Härchen auf der Blattunterseite, die aussehen, als hätte jemand Mehl darüber gestäubt. In Deutschland kennt man sie als Schwarzriesling oder Müllerrebe, vor allem aus Württemberg. In der Champagne hieß sie lange Pinot Meunier; im Regelwerk steht heute nur noch Meunier.
Ihr Vorteil liegt im Kalender. Meunier treibt später aus als Pinot noir und Chardonnay und entgeht damit oft den Spätfrösten im Frühjahr. Das macht sie zur Sorte der kühleren, frostgefährdeten Lagen im Vallée de la Marne und der tonigeren Böden westlich von Épernay. Lange galt Meunier als Arbeitspferd für junge, früh zugängliche Champagner. Inzwischen füllen einige Winzer sie sortenrein ab und zeigen, dass sie auch gereift Tiefe haben kann. Im Trentodoc ist Meunier ebenfalls zugelassen.
Pinot noir oder Meunier: Was ist im Glas anders?
Im direkten Vergleich wirkt Pinot noir ernster und straffer. Er braucht Zeit auf der Hefe und in der Flasche, bevor sich seine Struktur entfaltet, und eignet sich deshalb für lange gereifte Cuvées. Meunier ist offener. Er duftet nach reifem Apfel, gelber Pflaume und manchmal Brotkruste, schmeckt runder und ist früher zugänglich.
Für die Cuvée heißt das: Pinot noir liefert das Gerüst, Meunier die Frucht. Ein Blanc de Noirs kann aus einer der beiden Sorten oder aus beiden bestehen, und das Etikett verrät selten, welche überwiegt. In Deutschland stammt ein Blanc-de-Noirs-Sekt meist aus Spätburgunder, gelegentlich aus Schwarzriesling. Wer es genau wissen will, findet die Sorten oft auf dem Rückenetikett oder im Datenblatt des Erzeugers. Dort steht dann auch, ob ein Rosé durch Verschnitt mit Rotwein oder durch kurzen Schalenkontakt entstanden ist.