Sorten ohne Vorschrift
Riesling, Weißburgunder, Grüner Veltliner: Sektsorten in Deutschland und Österreich
Für Sekt in Deutschland und Österreich schreibt das Gesetz keine Rebsorten vor. Typisch sind in Deutschland Riesling und die Burgundersorten samt Chardonnay, in Österreich zusätzlich Grüner Veltliner und Welschriesling. Anders als beim Champagner entscheidet jeder Betrieb selbst, welche Traube in die Flasche kommt.
Welche Rebsorten sind für Sekt erlaubt?
Eine feste Liste wie in der Champagne gibt es im deutschsprachigen Raum nicht. Ein Sekt b.A. stammt aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete und darf aus jeder Sorte bestehen, die dort für Qualitätswein zugelassen ist. Österreichischer Sekt g.U. folgt derselben Logik: Die Trauben müssen Qualitätsweinsorten sein und bei der Stufe Klassik aus einem einzigen Bundesland stammen. Dazu kommen die vielen Sekte ohne Herkunftsangabe, deren Grundweine aus ganz Europa stammen können.
Diese Freiheit verschiebt die Aufmerksamkeit auf das Etikett. Für Winzersekt ist die Angabe von Rebsorte und Jahrgang Pflicht, zusammen mit dem Namen des Weinguts. Ein Qualitätsschaumwein mit Rebsortenangabe kann in Deutschland auf Antrag eine amtliche Prüfungsnummer erhalten, auch wenn er kein Sekt b.A. ist. Die Sorte ist beim deutschen und österreichischen Sekt also oft das wichtigste Versprechen an den Käufer, wichtiger als bei vielen Schaumweinen, deren Herkunft die Trauben ohnehin festlegt.
Riesling-Sekt: Wie schmeckt Sekt aus Riesling?
Riesling ist die Sorte, die deutschen Sekt am deutlichsten von Champagner unterscheidet. Sie behält auch bei guter Reife eine kräftige Säure und bringt ein klares Eigenaroma mit: Zitrus, grüner Apfel, Pfirsich, in kühlen Lagen auch Kräuter. Während Chardonnay im Schaumwein Platz für Hefetöne lässt, bleibt Riesling erkennbar. Selbst nach mehreren Jahren auf der Hefe schmeckt man die Rebsorte heraus.
Die hohe Säure hat zwei Seiten. Sie hält Riesling-Sekt frisch und lange lagerfähig, kann jung aber spitz wirken. Viele Erzeuger gleichen sie mit der Versanddosage aus, dem Zuckerzusatz nach dem Degorgieren. Weil Säure Süße überdeckt, schmeckt ein Riesling-Sekt oft trockener, als seine Zuckerangabe vermuten lässt. Klassische Riesling-Gebiete für Sekt sind Rheingau, Mosel und Pfalz, wo kühle, oft steile Lagen schlanke Grundweine liefern. Stammen die Trauben von Flächen mit mindestens 30 Prozent Neigung, darf ein Sekt b.A. das als Steillage auf dem Etikett sagen.
Weißburgunder, Chardonnay, Spätburgunder: Sekt im Champagnerstil
Wer einen Sekt sucht, der Champagner ähnelt, landet bei den Burgundersorten. Weißburgunder, in Frankreich Pinot blanc, ist dezent im Duft, hat eine milde Säure und nimmt Hefearomen gut auf. Grauburgunder gibt mehr Körper, wird für Sekt aber seltener genutzt. Chardonnay und Spätburgunder bringen dieselben Anlagen mit wie in der Champagne, nur auf anderen Böden und unter anderem Klima.
Viele lang gereifte Sekte aus Pfalz, Baden, Rheinhessen oder Franken bestehen deshalb aus Chardonnay, Spätburgunder und Weißburgunder. Spätburgunder liefert auch hierzulande den Blanc de Noirs, Weißburgunder und Chardonnay den Blanc de Blancs. Der Unterschied zum französischen Vorbild liegt dann weniger in der Traube als in Boden, Klima und Dauer des Hefelagers. Einen eigenen Weg gehen Sekte aus Elbling von der Obermosel, einer sehr alten Sorte mit hoher Säure und wenig Alkohol, die als Stillwein oft zu dünn wäre und als Sekt gerade deshalb frisch wirkt.
Grüner Veltliner und Welschriesling: österreichische Sektsorten
In Österreich ist Grüner Veltliner die meistgepflanzte Rebsorte und auch im Sekt häufig. Er bringt grünen Apfel, Zitrus und eine leicht pfeffrige Note mit, die Winzer Pfefferl nennen. Im Schaumwein wirkt das würzig und frisch. Welschriesling, trotz des Namens nicht mit Riesling verwandt, ist neutraler und säurebetont. Er gilt als bewährter Grundwein für Sekt, besonders aus der Steiermark und dem Burgenland.
Für die oberen Stufen des Sekts g.U. zählt dann das Verfahren mehr als die Sorte. Reserve und Große Reserve verlangen Handlese, Ganztraubenpressung, traditionelle Flaschengärung und mindestens 18 beziehungsweise 30 Monate auf der Hefe, dazu höchstens 12 Gramm Zucker je Liter. In diesen Stufen findet man neben Grünem Veltliner ebenfalls Chardonnay und Pinot noir. Muskateller, der aromatische Sonderfall unter den Sektsorten beider Länder, hat in dieser Reise eine eigene Station.