Zwei Wörter Unterschied
„Flaschengärung“ oder „traditionelle Flaschengärung“: Was das Etikett verrät
„Flaschengärung“ auf dem Etikett heißt nur: Die zweite Gärung lief in einer Flasche, danach darf der Sekt aber umgefüllt und gefiltert worden sein. Erst „traditionelle“ oder „klassische Flaschengärung“ garantiert neun Monate auf der Hefe im selben Betrieb und das Degorgieren aus genau dieser Flasche.
Flaschengärung: Was der Begriff rechtlich garantiert
Auf den ersten Blick klingen beide Angaben gleich, und viele Käufer behandeln sie auch so. Die EU-Etikettierungsverordnung 2019/33 trennt sie aber in zwei Absätzen desselben Artikels. Für das schlichte Wort Flaschengärung verlangt sie, dass der Schaumwein ein Qualitätsschaumwein ist oder eine geschützte Herkunft trägt und dass die zweite Gärung in einer Flasche stattfand. Von Beginn dieser Gärung an muss die Herstellung mindestens neun Monate dauern, Gärung und Kontakt mit dem Trub, also dem Hefesatz, mindestens 90 Tage.
Der entscheidende Satz betrifft das Ende. Vom Trub getrennt werden darf der Wein „durch Abzug oder durch Degorgieren“. Abzug bedeutet: Die Flaschen werden unter Druck in einen Tank entleert, der Wein wird gefiltert, dosiert und in neue Flaschen gefüllt. So arbeitet das Transvasierverfahren. Es spart das aufwendige Rütteln und liefert sehr gleichmäßige Partien. Wie es technisch abläuft, erklärt die Reise zur Herstellung; für das Etikett zählt nur, dass dieser Wein nicht mehr in der Flasche steckt, in der er gegoren hat.
Traditionelle Flaschengärung: neun Monate ohne Umfüllen
Wer mehr will, braucht eines von vier geschützten Wortpaaren: Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren, traditionelle Flaschengärung, klassische Flaschengärung oder traditionelles klassisches Verfahren. Auf Französisch steht dafür méthode traditionnelle oder méthode classique, in Italien metodo classico. Die Bedingungen sind deutlich strenger als beim schlichten Begriff, und zwei davon machen den eigentlichen Unterschied aus.
Erstens muss der Wein ab der Bereitung der Cuvée mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf dem Trub liegen. Kein Verkauf halbfertiger Flaschen, kein Umzug in eine andere Kellerei während des Hefelagers. Zweitens wird die Hefe durch Degorgieren entfernt. Der Hefepfropfen wird im Flaschenhals gesammelt, herausgeschossen, und der Wein bleibt in der Flasche, in der er seine Kohlensäure bekommen hat. Diese Flasche kommt in den Handel. Genau das meinen Sommeliers, wenn sie von klassischer Methode sprechen.
Und wenn gar keine Methode auf dem Etikett steht?
Eine Pflicht, die Herstellungsweise anzugeben, gibt es nicht. Fehlt jeder Hinweis, war es in aller Regel eine Tankgärung, auch Charmat- oder Martinotti-Verfahren genannt. Dann gärt der Grundwein in einem großen Drucktank, und die Herstellung darf schon nach sechs Monaten abgeschlossen sein. Gärung und Hefekontakt dauern mindestens 90 Tage, in Tanks mit Rührwerk 30 Tage. Große Markensekte entstehen meist auf diesem Weg.
Ein schlechtes Zeichen ist das nicht. Bei Prosecco oder Asti ist der Tank gewollt, weil er frische Fruchtaromen bewahrt, die ein langes Hefelager überdecken würde. Umgekehrt schreiben manche Appellationen die klassische Methode verbindlich vor, etwa Champagne, Cava, Franciacorta oder jeder Crémant. Dort muss der Begriff nicht auf dem Etikett stehen, weil der Name ihn schon einschließt. Eine Ausnahme kennt sogar die Champagne: Piccolo-Fläschchen unter 37,5 cl und Großflaschen über 1,5 l dürfen nach der Gärung umgefüllt sein.
Wie lange liegt Sekt mit Flaschengärung auf der Hefe?
Neun Monate sind das gesetzliche Minimum, nicht die übliche Praxis bei hochwertigen Erzeugnissen. Viele Herkunftsregeln legen mehr fest. Champagner ohne Jahrgang darf frühestens zwölf Monate nach der Abfüllung zur zweiten Gärung degorgiert und frühestens nach 15 Monaten verkauft werden. Franciacorta verlangt 18 Monate auf der Hefe, eine Cava Reserva ebenfalls 18 und eine Gran Reserva 30. Österreichs Sekt g.U. Reserve braucht 18, die Große Reserve 30 Monate.
Die Zeit auf der Hefe prägt den Geschmack. Abgestorbene Hefezellen zersetzen sich langsam und geben Stoffe ab, die an Brioche, Nüsse oder Gebäck erinnern, außerdem wird die Perlage feiner. Auf deutschen Etiketten steht die Dauer nur selten. Ein freiwillig angegebenes Degorgierdatum oder Hinweise wie „36 Monate Hefelager“ helfen weiter. Fehlen sie, bleibt der Begriff traditionelle Flaschengärung die sicherste Auskunft, die das Etikett über das Hefelager gibt.