Die Sektpyramide
Österreichischer Sekt g.U.: Klassik, Reserve, Große Reserve
Österreichischer Sekt g.U. ist in drei Stufen geordnet: Klassik reift mindestens neun Monate auf der Hefe und darf jede Methode nutzen, Reserve mindestens 18 und Große Reserve mindestens 30 Monate, beide nur in traditioneller Flaschengärung, aus Handlese und höchstens mit 12 g/l Zucker.
Sekt g.U. in Österreich: Wie die Pyramide geregelt ist
Während Deutschland seine Sekte vor allem nach Herkunft ordnet, hat Österreich eine echte Stufenleiter geschaffen. Grundlage ist die Sektbezeichnungsverordnung, kundgemacht am 5. Dezember 2016 im Bundesgesetzblatt II Nr. 365/2016 und 2018 geändert. Sie legt fest, dass kein österreichischer Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung ohne einen der drei Stufenbegriffe in den Handel kommen darf: Klassik, Reserve oder Große Reserve. In der Praxis spricht man von der Sektpyramide, mit Klassik als breiter Basis und Großer Reserve an der Spitze.
Zur Pyramide gehören weitere Pflichten. Jede Flasche trägt das Zeichen „Österreichischer Sekt geschützter Ursprung“, dessen Gestaltung das Österreichische Sektkomitee festlegt. Geprüft wird amtlich, durch das Bundesamt für Weinbau in Eisenstadt oder die Höhere Bundeslehranstalt in Klosterneuburg. Zusätzlich darf der Begriff Hauersekt auf dem Etikett stehen. Wichtig bleibt die Grenze nach unten: Ein österreichischer Sekt ohne g.U., etwa ein Markensekt aus Grundweinen beliebiger Herkunft, ist weiter erlaubt und häufig. Für ihn gilt die Pyramide nicht.
Klassik: ein Bundesland, neun Monate auf der Hefe
Die Einstiegsstufe verlangt, dass die Trauben aus einem einzigen Bundesland stammen, etwa Niederösterreich, dem Burgenland oder der Steiermark. Eine kleinere Herkunft wie eine Gemeinde darf ein Klassik-Sekt nicht nennen. Bei der Methode lässt die Verordnung freie Hand, auch die Tankgärung ist erlaubt. Dafür muss der Sekt mindestens neun Monate auf der Hefe liegen, deutlich länger als die 90 Tage Hefekontakt, die das EU-Recht als Minimum für Tanksekt verlangt.
Verkauft werden darf ein Klassik frühestens ab dem 22. Oktober des Jahres nach der Ernte. Dieser Tag gilt in der Branche als Tag des Österreichischen Sekts. Am Etikett darf ein Klassik höchstens 12,5 % vol Alkohol ausweisen, eine Grenze, die auf einen frischen, leichten Stil zielt. Eine Zuckergrenze gibt es für diese Stufe nicht, von Brut nature bis mild sind alle Geschmacksangaben möglich.
Reserve: Handlese, Ganztraubenpressung, 18 Monate
Mit der Reserve beginnt der flaschenvergorene Teil der Pyramide. Auch hier kommen die Trauben aus einem Bundesland, aber Lese und Pressung müssen dort stattfinden. Gelesen wird von Hand in Kisten mit höchstens 35 cm Schütthöhe, damit die unteren Trauben nicht zerdrückt werden. Gepresst werden ganze Trauben, und aus ihnen darf höchstens 60 % Most gewonnen werden. So bleibt der Saft hell und arm an Gerbstoffen.
Die zweite Gärung findet ausschließlich nach der traditionellen Methode in der Flasche statt, und der Sekt muss mindestens 18 Monate auf der Hefe reifen. In den Verkauf darf er frühestens am 22. Oktober des zweiten Jahres nach der Ernte. Beim Zucker zieht die Verordnung eine klare Linie: höchstens 12 g/l. Ein Reserve-Sekt ist also Brut, Extra Brut oder Brut nature, nie Extra Dry oder trocken.
Große Reserve: eine Gemeinde, 30 Monate
An der Spitze steht die Große Reserve, und hier wird die Herkunft eng. Mindestens 85 % der Trauben müssen aus einer einzigen Gemeinde stammen, deren Name auf das Etikett kommt, das Bundesland ist ebenfalls Pflicht. Erlaubt ist zusätzlich die Angabe einer Ried, so heißt in Österreich die Einzellage, oder einer Großlage. Die Pressausbeute sinkt auf höchstens 50 %, die Zeit auf der Hefe steigt auf mindestens 30 Monate.
Verkauft wird frühestens am 22. Oktober des dritten Jahres nach der Ernte, die Zuckergrenze liegt wie bei der Reserve bei 12 g/l. Damit liegt die Große Reserve beim Hefelager auf der Höhe einer Gran Reserva aus der Cava und über dem Minimum für Champagner ohne Jahrgang. Deutschland kennt keine vergleichbare gesetzliche Stufenleiter. Dort hat der Verband VDP eigene Sektregeln geschaffen, die die Reise zum Sekt in Deutschland vorstellt.