Spaniens Flaschengärung
Was ist Cava? Kommt er nur aus Katalonien?
Cava ist ein spanischer Schaumwein mit geschützter Herkunft, der ausschließlich in traditioneller Flaschengärung entsteht. Rund 95 Prozent stammen aus Katalonien, aus der Zone Comtats de Barcelona. Seit der Neuordnung 2020 gehören aber auch Gebiete am Ebro und in der Extremadura dazu.
Kommt Cava nur aus Katalonien?
Seit einem Ministerialerlass vom 27. Februar 1986 ist der Name Cava geschützt, übersetzt heißt das Wort schlicht Keller. Anders als die meisten Herkünfte bildete die DO Cava, die geschützte Ursprungsbezeichnung, lange kein zusammenhängendes Gebiet. Zugelassene Gemeinden liegen verstreut in mehreren Regionen Spaniens, auch weit außerhalb Kataloniens.
2020 hat die DO ihre Herkunft neu gegliedert. Die größte Zone heißt Comtats de Barcelona und liefert rund 95 Prozent des Cava, ihr Zentrum liegt im Penedès um Sant Sadurní d’Anoia. Dazu kommen Valle del Ebro mit den Unterzonen Alto Ebro und Valle del Cierzo, die Teile von Rioja, Navarra, Aragón und Álava umfassen, sowie Viñedos de Almendralejo in der Extremadura. In der Mitteilung von 2020 nennt die DO außerdem Altos de Levante bei Valencia, ein späterer Text der DO führt nur drei Zonen.
2025 wurden 190,01 Millionen Flaschen Cava verkauft, knapp 13 Prozent weniger als im Vorjahr; als Grund nennt die DO Dürre und knappe Trauben. Rund 60 Prozent gehen ins Ausland, Belgien ist der größte Exportmarkt.
Macabeo, Xarel·lo, Parellada: Welche Trauben stecken im Cava?
Cava schmeckt anders als Champagner, weil er aus anderen Trauben entsteht. Drei weiße einheimische Sorten bedecken zusammen rund 82 Prozent der Fläche: Macabeo mit 36,5 Prozent, Xarel·lo mit 26 und Parellada mit 19,2 Prozent. Xarel·lo gilt als Rückgrat mit Körper und Säure, Macabeo bringt Frucht, Parellada feine Blütennoten.
Zugelassen sind auch Chardonnay mit 6,7 Prozent der Fläche, Pinot noir, Garnacha, Trepat, Monastrell und Subirat Parent. Die roten Sorten sind vor allem für den Rosado wichtig, den Rosé-Cava. Die gesamte Rebfläche umfasste 2025 genau 37.299 Hektar. Im Glas zeigt Cava oft Zitrus, grünen Apfel und Mandel, dazu eine leicht erdige, würzige Note, die ihn von Schaumweinen aus kühleren Gebieten unterscheidet.
Cava de Guarda, Reserva, Gran Reserva: Wie lange reift Cava?
Cava gärt ohne Ausnahme in der Flasche, Tankgärung ist ausgeschlossen. Die Reform von 2020, sichtbar auf Flaschen seit dem 1. Januar 2022, ordnete die Reifestufen neu. Die Basis heißt Cava de Guarda und liegt mindestens neun Monate auf der Hefe. Das entspricht dem EU-Minimum für traditionelle Flaschengärung.
Darüber steht Cava de Guarda Superior mit drei Stufen: Reserva ab 18 Monaten, Gran Reserva ab 30 Monaten und Cava de Paraje Calificado, ein Cava aus einer einzelnen ausgewiesenen Lage, ab 36 Monaten. Diese Weine tragen einen Jahrgang, kommen von Reben, die älter als zehn Jahre sind, und stammen seit 2025 vollständig aus ökologischem Anbau. Gran Reserva und Paraje gibt es nur in den trockenen Stufen Brut Nature, Extra Brut und Brut.
Corpinnat und Clàssic Penedès: Penedès-Schaumwein ohne Cava-Namen
Nicht jeder Schaumwein aus dem Penedès heißt Cava. 2019 verließ eine Gruppe von Erzeugern die DO und vermarktet ihre Weine seither als Corpinnat. Das ist keine staatliche Herkunft, sondern eine private Kollektivmarke. Ihre Regeln verlangen unter anderem ökologischen Anbau, Handlese, mindestens 18 Monate auf der Hefe und die Weinbereitung im eigenen Haus. Zu den Gründern zählen Gramona, Recaredo und Llopart.
Die DO Penedès führt zudem eine eigene Schaumweinkategorie, Clàssic Penedès. Fehlt das Wort Cava auf einem Etikett aus Sant Sadurní, steckt also oft eine bewusste Entscheidung für andere, teils strengere Regeln dahinter. Für die Einordnung im Laden hilft ein Merksatz: Cava ist die große, geschützte Herkunft, Corpinnat ein Erzeugerverband mit eigenem Zeichen.