Schräg und zweimal
Sekt richtig einschenken
Sekt schenkt man in zwei Schritten ein: erst einen kleinen Schluck in das leicht schräg gehaltene Glas, den Schaum sinken lassen, dann langsam am Glasrand entlang bis zur Hälfte oder zu zwei Dritteln nachgießen. So bleibt die meiste Kohlensäure im Wein, das haben Forscher in Reims gemessen.
Warum schräg einschenken? Was die Forschung in Reims zeigte
Beim Einschenken verliert ein Schaumwein mehr Kohlensäure als in den Minuten danach im Glas. Der Strahl wirbelt den Wein auf, reißt Luft mit und erzeugt Schaum. Jede Blase im Schaum ist Gas, das den Wein schon verlassen hat. Wer hoch und senkrecht in die Glasmitte gießt, verliert deshalb besonders viel.
Gérard Liger-Belair und sein Team von der Universität Reims haben das 2010 im Journal of Agricultural and Food Chemistry gezeigt. Sie verglichen zwei Arten. Bei der einen steht das Glas aufrecht und der Champagner fällt hinein. Bei der anderen wird das Glas schräg gehalten, der Wein läuft an der Wand hinunter, und das Glas richtet sich beim Füllen langsam auf, so wie man Bier zapft. Die schräge Methode hielt deutlich mehr gelöstes Kohlendioxid im Glas, laut der Mitteilung der American Chemical Society bis zu doppelt so viel.
Wie voll schenkt man Sekt ein?
Ein Schaumweinglas wird nie randvoll gefüllt. Als Faustregel gilt die Hälfte bis zu zwei Dritteln, bei großen Weißweingläsern eher weniger. Der freie Raum über dem Wein ist kein Geiz, er ist der Platz, an dem sich der Duft sammelt. Ein volles Glas lässt sich außerdem kaum schwenken und läuft beim Anstoßen über.
Kleine Mengen haben noch einen Vorteil. Der Wein bleibt kalt, weil er rasch getrunken ist und die Flasche dazwischen im Kühler wartet. Beim Service am Tisch schenkt man darum zuerst allen Gästen einen kleinen Schluck ein. Ist der Schaum in allen Gläsern zusammengefallen, geht man ein zweites Mal herum und füllt auf. So bekommt jeder sein Glas zur gleichen Zeit, und keines schäumt über.
In der Gastronomie ist bei Schaumwein ein Ausschank von 0,1 Litern üblich. Eine Standardflasche mit 0,75 Litern reicht damit für sieben Gläser, bei etwas großzügigerem Einschenken für sechs. Für einen Empfang lässt sich so leicht planen, wie viele Flaschen gekühlt bereitstehen sollten. Zu Hause muss niemand nachmessen. Das Maß hilft aber, ein Gefühl für die richtige Menge zu bekommen, damit nicht das erste Glas großzügig und das letzte nur noch ein Rest ist.
Flasche halten und ausschenken: Service am Tisch
Professionell gehalten wird die Flasche am Boden. Der Daumen liegt in der Einbuchtung, die Fachleute Mulde oder Kick nennen, die Finger stützen den Flaschenkörper. Das Etikett zeigt zum Gast. Diese Haltung sieht elegant aus, sie verlangt aber eine ruhige Hand. Wer unsicher ist, fasst die Flasche weiter oben am Bauch, das ist völlig in Ordnung.
Die Mündung berührt das Glas nicht. Nach jedem Einschenken dreht man die Flasche leicht, damit der letzte Tropfen am Hals bleibt, ein Tuch fängt ihn auf. Im Restaurant probiert erst der Gastgeber einen kleinen Schluck. Dabei geht es nicht um Geschmack, sondern um Fehler wie Korkgeschmack. Große Formate wie die Magnum gießt man mit beiden Händen, langsam und mit kleinen Pausen.
Schäumt zu stark: Häufige Fehler beim Einschenken
Wenn Sekt im Glas sofort hochschießt, ist fast immer der Wein zu warm oder das Glas zu schnell gefüllt. Dazu kommen Gläser, die gerade aus der Spülmaschine kommen und noch warm sind. Auch ein Strahl aus großer Höhe erzeugt viel Schaum. Wer den ersten Schluck klein hält und dem Schaum Zeit lässt, löst die meisten Probleme schon beim zweiten Glas.
Schaumweine mit Hefe in der Flasche verlangen einen eigenen Umgang. Pét-Nat und Prosecco Sui Lieviti tragen oft einen feinen Bodensatz. Wer klaren Wein möchte, stellt die Flasche vorher aufrecht und schenkt ruhig in einem Zug ein, ohne sie zwischendurch wieder aufzurichten. Der letzte Rest bleibt dann trüb in der Flasche. Manche mögen genau diesen Schluck, er schmeckt hefiger und voller.