Grundwein & Cuvée

Im Spätsommer, wenn viele Rotweintrauben noch Wochen brauchen, beginnt in Los Carneros die Lese für den Schaumwein. Gelesen wird früh und nach der Säure, nicht nach dem Zuckergehalt. Der Grundwein soll frisch, schlank und nicht zu alkoholreich sein, denn die zweite Gärung in der Flasche hebt den Alkohol noch um rund einen Prozentpunkt an.

Die Trauben kommen ganz in die Presse und werden langsam und schonend ausgepresst, damit weder Farbe noch Gerbstoff aus den Schalen in den Saft gelangen. Das gilt auch für Pinot Noir, der als dunkle Beere trotzdem hellen Most liefern muss. Die Champagne trennt dabei zwei Fraktionen, die feine Cuvée aus der ersten Pressung und die gröbere Taille danach. Aus 4.000 Kilogramm Trauben sind das dort 2.050 Liter Cuvée und 500 Liter Taille.

Die erste Gärung macht aus dem Most einen stillen Grundwein, den die Franzosen vin clair nennen. Ein Haus mit mehreren Lagen und Sorten hat danach viele Einzelweine im Keller, jeder mit eigenem Charakter. Keiner davon wäre für sich allein ein Schaumwein, den man so ins Glas füllen würde.

Dann beginnt die Assemblage, die Mischung. Der Kellermeister probiert alle Partien und stellt daraus die Cuvée zusammen, die jedes Jahr nach dem Hausstil schmecken soll. Dabei helfen Reserveweine, also Weine aus älteren Jahren, die ein Haus zurückgelegt hat. Wer ohne Jahrgang füllt, gleicht damit die Unterschiede zwischen warmen und kühlen Jahren aus. Die Domaine Carneros bietet nach eigenen Angaben auch eine Brut-Cuvée mit Jahrgang an, bei der ein einzelnes Jahr im Vordergrund steht.

Blanc de Blancs heißt weiß aus weißen Trauben, hier also reiner Chardonnay. Blanc de Noirs heißt weiß aus dunklen Trauben, in Carneros ist das Pinot Noir, dessen Saft hell bleibt, wenn er nicht auf den Schalen liegt. Beide Stile zeigen, wie viel die Wahl der Trauben schon vor der zweiten Gärung entscheidet.