Die zweite Gärung

Wann wird aus stillem Wein ein Schaumwein? In dem Moment, in dem der Kellermeister die Tirage macht. Er mischt den fertigen Grundwein mit einer Lösung aus Zucker und Hefe und füllt ihn in Flaschen. Sie werden mit einem Kronkorken verschlossen und liegen dann waagerecht im Keller.

Jetzt verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Das Gas findet keinen Ausweg und bleibt im Wein gelöst. In der Champagne entsteht so ein Druck von etwa 6 bar, ein Vielfaches des Luftdrucks. Deshalb sind Schaumweinflaschen so dickwandig und haben einen eingedellten Boden.

Die Häuser in Napa und Carneros arbeiten überwiegend nach dem Vorbild der Champagne. Die Domaine Carneros beschreibt ihre Schaumweine als méthode traditionnelle, und Schramsberg wollte von Anfang an einen Schaumwein nach Champagnerart machen. Mumm Napa und Domaine Chandon gehören zu Champagnerhäusern, die ihr Verfahren nach Kalifornien mitbrachten.

Daneben gibt es zwei andere Wege. Wer den Tank nimmt, lässt die zweite Gärung in einem großen Drucktank laufen, das geht schneller und ist günstiger. Beim Transvasierverfahren gärt der Wein zwar in der Flasche, wird dann aber unter Druck in einen Tank entleert, filtriert und neu abgefüllt. Die ancestrale Methode, bei der der Wein noch während der ersten Gärung abgefüllt wird, ist in Carneros und Napa die Ausnahme.

Der Steckbrief zeigt den typischen kalifornischen Brut aus der Flaschengärung. Zeiten und Zuckerwerte unterscheiden sich von Haus zu Haus, deshalb stehen dort Spannen und keine festen Zahlen.