Hefelager & Dosage

Nach der Gärung liegt jede Flasche auf ihrer Hefe. Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen langsam, diesen Vorgang nennt man Autolyse. Er gibt dem Wein Aromen von Brioche, Nuss und Brot und ein weicheres Gefühl im Mund. Wie lange eine Flasche lagert, hängt vom Haus und von der Cuvée ab. Die EU-Mindestzeit von neun Monaten für die traditionelle Flaschengärung gilt auf europäischen Etiketten, nicht für Napa.

Am Ende der Reife muss die Hefe aus der Flasche. Dafür werden die Flaschen kopfüber in Rüttelpulte oder Gyropaletten gestellt und über Wochen täglich ein Stück gedreht, bis die Hefe im Hals sitzt. Beim Degorgieren friert der Hals in einer Sole von etwa minus 20 Grad ein. Der Kronkorken wird entfernt, und der Hefepfropfen schießt heraus.

Danach füllt das Haus die Flasche mit der Versanddosage auf, einem Gemisch aus Wein und Zucker. Sie bestimmt die Süße. Extra Dry heißt auch in Kalifornien nicht trockener als Brut, sondern meist süßer.

Das Wort Champagne auf einer kalifornischen Flasche ist ein Sonderfall. Lange durften US-Winzer es als halbgenerische Bezeichnung verwenden, wenn sie die wahre Herkunft ergänzten, etwa „California Champagne“. Im Weinabkommen mit der EU vom 10. März 2006 sagten die USA zu, die Verwendung von 17 europäischen Namen einzuschränken, darunter Champagne, Burgundy und Chablis.

Eine Großvaterregel lässt Ausnahmen zu: Marken, deren Etikett vor dem 10. März 2006 genehmigt wurde, dürfen den Namen behalten. Neue Marken dürfen es nicht. Darum steht „Champagne“ noch auf Flaschen wie denen von Korbel, während Chandon, Mumm Napa, Domaine Carneros und Schramsberg schlicht „Sparkling Wine“ sagen.