Gären & Brennen

Kaum ist der Tzawarmishky gesammelt, beginnt er sich zu verändern. Noch süß und honigfarben aus der Pflanze, kippt er innerhalb weniger Tage in Richtung Säure. Das beginnt, sobald Hefen aus der Luft und von der Agave selbst zu arbeiten anfangen.

Meist läuft diese Gärung wild und spontan ab. Getragen wird sie von Mikroorganismen, die sich an Ort und Stelle in Bottichen und Gefäßen angesiedelt haben. Einige modernere Betriebe setzen inzwischen gezielt ausgewählte Hefen zu, um das Ergebnis gleichmäßiger zu machen. Im Grunde ist das derselbe Vorgang, der aus Agavensaft in Mexiko Pulque macht. Beim Miske wird aus diesem gegorenen Saft anschließend noch gebrannt.

Ist die Gärung nach wenigen Tagen abgeschlossen, kommt die Maische in die Brennblase. Diese besteht meist aus Kupfer oder Edelstahl, je nachdem, was sich ein Betrieb leisten kann. Anders als beim Tequila, wo mindestens zwei Durchläufe vorgeschrieben sind, legt für Miske keine Norm eine feste Anzahl fest. Kleinere Betriebe brennen oft nur einmal. Größere wie Chawar oder Casa Agave brennen die Maische ein zweites Mal. Das nimmt Schärfe heraus und klärt die Aromen.

Der erste Durchlauf kommt mit deutlich mehr Alkohol aus der Blase, als am Ende in der Flasche steht. Der zweite dient vor allem dazu, diese Rohheit einzufangen und auf Trinkstärke zu bringen. Wie stark ein Miske am Ende wird, entscheidet jeder Betrieb für sich. Eine bindende Ober- oder Untergrenze wie bei Tequila kennt die Herkunftsbezeichnung für Miske bislang nicht.

In vielen Familienbetrieben steht die Brennblase noch im selben Innenhof, in dem tagsüber der Saft gesammelt wird. Es ist ein kurzer Weg vom Feld zur Flasche, ohne Zwischenlager, ohne große Lastwagen. Das unterscheidet sich deutlich von den industriellen Anlagen mancher Tequila-Marken.