Kochen & Mahlen

Kein Feuer, kein Ofen, keine Grube. An dieser Stelle der Herstellung passiert bei Miske das, was bei jedem anderen Agavenbrand die Ausnahme wäre: nichts. Während in Jalisco der Autoklav dampft und in Oaxaca die Erdgrube glüht, bleibt der Tzawar in Ecuador kalt und ganz.

Statt die Piña zu ernten, höhlt die Erntehelferin das Herz des lebenden Penco aus und formt darin eine Mulde. In den folgenden Wochen sammelt sich dort der Tzawarmishky. Ihn zieht die Agave aus ihren eigenen Blättern, so wie sie es kurz vor der Blüte ohnehin täte. Mehrmals täglich wird die Mulde mit einer Kelle geleert, bis die Pflanze erschöpft ist und abstirbt.

Der Grund, warum hier nichts gekocht werden muss, liegt in der Pflanze selbst. Agaven speichern ihren Zucker über Jahre als Kohlenhydrat namens Inulin. Erst kurz vor der Blüte wandeln sie ihn in vergärbaren Zucker um, um genug Kraft für den Blütenschaft aufzubringen. Tequila- und Mezcal-Hersteller müssen diesen Schritt im Ofen künstlich erzwingen, weil sie die Piña Jahre vor der Blüte ernten. Beim Miske übernimmt die Pflanze diese Arbeit von selbst, in ihren letzten Lebensjahren.

Aus demselben Grund fehlt auch der zweite Schritt, den man von Tequila kennt. Es gibt keine Tahona, keine Mühle, keine Holzkeule, die Fasern zerquetscht. Der gesammelte Saft ist bereits flüssig und zuckerhaltig, ihn muss niemand aus gekochtem Fasermaterial herauspressen. Was bei Tequila und Mezcal Stunden an Maischearbeit bedeutet, ersetzt hier ein Löffel und etwas Geduld.

Diese Auslassung bedeutet mehr als einen handwerklichen Unterschied. Wer die Piña im Ofen oder Autoklav gart, brennt danach Tequila oder Mezcal, nie Miske. Wer den rohen Saft aus der ausgehöhlten, lebenden Pflanze gewinnt, vergärt und brennt, darf ihn Miske nennen. Einen anderen Namen darf er nicht tragen. An dieser Station trennen sich die drei Getränke am deutlichsten.