Höhe & Klima

Zwischen 1.800 und 3.000 Metern liegen die Felder, auf denen Tzawar für Miske wächst. Sie reichen von den milden Tälern um Cayambe bis an den Rand des Páramo bei Chimborazo und Cotopaxi. Dort wird die Vegetation schon karger.

Weil der Äquator nahe ist, ändert sich die Temperatur über das Jahr kaum. Was sich ändert, ist der Tag. Mittags brennt die Sonne durch die dünne Luft, nachts fällt die Temperatur oft nahe null. Das gilt besonders für die oberen Lagen nahe dem Páramo. Für die Agave bedeutet das ständigen Wechsel zwischen Hitze und Kälte, über Jahrzehnte hinweg.

Zwei Trockenzeiten und zwei Regenzeiten wechseln sich im ecuadorianischen Hochland pro Jahr ab. Zwischen Juli und September, wenn der Regen am seltensten fällt, ernten die Familien den Saft. Feuchtigkeit von außen würde ihn verdünnen und schneller kippen lassen, bevor er in den Gärbottich kommt.

All diese Extreme wirken sich auf den Saft aus. Weil die Agave über zwölf bis fünfzehn Jahre nur langsam wächst, sammelt sie ihre Zucker über eine sehr lange Zeit. Kälte, Höhe und die intensive Sonneneinstrahlung am Äquator konzentrieren diesen Zucker zusätzlich. Das ergibt einen Tzawarmishky, der von Anfang an süßer und aromatischer ist. Schneller wachsende Pflanzen in tieferen Lagen liefern dagegen einen milderen Saft.

Frost ist am oberen Rand der Anbauzone keine Seltenheit, vor allem in Nächten mit klarem Himmel. Wolkenlose Nächte lassen die Wärme des Tages ungehindert entweichen. Das ist am Äquator auf 3.000 Metern nicht anders als anderswo in den Anden. Erntehelferinnen arbeiten deshalb oft früh am Morgen oder am späten Nachmittag. Dann fällt die Mittagssonne nicht mehr senkrecht auf die Felder.