Agave & Boden

Wer in den Hügeln um Nombre de Dios oder Mezquital nach Agaven sucht, findet vor allem eine. Sie heißt botanisch Agave durangensis, im Volksmund Cenizo. Der Name kommt von der aschgrauen Farbe. In sie verfärben sich die anfangs blaugrünen Blätter mit zunehmendem Alter.

Der Cenizo wächst hier meist wild in den Hochlagen der Sierra. Er steht verstreut zwischen Felsbrocken, nicht in geordneten Reihen wie die blaue Weber-Agave für Tequila. Bis er reif genug für den Ofen ist, vergehen zehn bis vierzehn Jahre. Das ist fast doppelt so lange wie bei den meisten kultivierten Agaven.

Zur Ernte zieht der Jimador dem Cenizo die stacheligen Blätter ab. Er nutzt dafür die Coa, einen breiten, scharfen Spaten an langem Stiel. Übrig bleibt nur das Herz der Pflanze, die Piña. Für einen einzigen Liter Mezcal braucht es rund fünfzehn bis achtzehn Kilogramm davon. Das zeigt, wie viel Handarbeit in einer Flasche steckt.

Die Wurzeln des Cenizo klammern sich an vulkanisches Geröll. Es ist in Durangos Hochebenen weit verbreitet. Wenige Kilometer weiter, oft am selben Hang, wächst eine ganz andere Pflanze. Aus ihr entsteht ein ganz anderes Getränk: Dasylirion, die Grundlage für Sotol. Sie ist keine Agave und nach eigenen Regeln geschützt.

Neben dem Cenizo sammeln vor allem die O'dam, die Tepehuanen des Südens im Mezquital, weitere wilde Agavenarten für ihren Mezcal. Ihre Ethnoflora zählt allein neun verschiedene Agave-Arten in dieser einen Region. Für die Wissensreise zählt vor allem der Cenizo. Er prägt Durangos Mezcal-Etiketten wie keine andere Pflanze.