Gären & Brennen

Sobald die Piñas gegart und zerkleinert sind, beginnt die Gärung, und hier trennen sich die Wege der Durango-Vinatas am stärksten. Manche vergären die zerkleinerte Agave noch in Holzbottichen oder ausgehöhlten Steinbecken, wie es die Vorfahren taten. Andere, etwa der Betrieb 618, setzen inzwischen auf Edelstahltanks.

Die Hefen kommen dabei meist von selbst, aus der Luft und von der Agave, nicht aus der Tüte. Das braucht Geduld, macht den Mezcal aber unverwechselbar von Charge zu Charge.

Bei den Tepehuanen-Mezcaleros im Mezquital geht der Gärung ein eigenes Ritual voraus, „ponerse bendito" genannt. Eine Woche vor Produktionsbeginn essen sie nur Maisgerichte und trinken salzloses Wasser, ein Reinigungsritual, bevor aus der Agave Mezcal wird.

Gebrannt wird meist zweimal, in manchen Vinatas auch dreimal, in Alambiques aus Holz oder Kupfer. Kupferkessel gelten unter den Mezcaleros der Region als Standard, weil sie die Hitze gleichmäßig verteilen. Am Ende steht ein Destillat zwischen 38 und 52 Prozent Alkohol, deutlich schwankender als bei industriell hergestelltem Mezcal.

Wer hier die Kupferblase mit vergorenem Cenizo befüllt, brennt Mezcal. Steht daneben dieselbe Blase für Dasylirion bereit, entsteht Sotol, ein eigener geschützter Name für eine eigene Pflanze, auch wenn Handwerk und Kessel identisch aussehen.

Wie oft überhaupt gebrannt wird und aus welchem Material die Blase besteht, entscheidet später auch über die Kategorie auf dem Etikett, Artesanal oder Ancestral, je nachdem, wie viel Maschine im Spiel war.

In den größeren Vinatas rund um Nombre de Dios laufen heute mehrere Brennblasen parallel, in den kleinen Betrieben der Sierra bleibt es oft bei einer einzigen, über Generationen weitergegeben.