Reifung

Die meisten Mezcals aus Durango verlassen die Vinata jung: als Joven, direkt nach der Destillation abgefüllt, glasklar und ungereift. Das ist keine Verlegenheit, sondern eine bewusste Wahl, damit der Geschmack des Cenizo und der Erdgrube im Vordergrund bleibt und nicht von Holz überdeckt wird.

Wer trotzdem reifen lässt, kann zwischen mehreren Wegen wählen. Reposado ruht kurz im Holzfass, Añejo mindestens ein Jahr. Madurado en Vidrio dagegen reift monate- oder jahrelang in großen Glasballons statt im Fass und bleibt dabei geschmacklich fast unverändert, nur ruhiger.

Auf dem Etikett muss stehen, aus welcher Agave der Mezcal stammt und welcher Kategorie er angehört, bei Durango also in aller Regel Agave durangensis oder der Volksname Cenizo. Auch die Herstellungsstufe, Mezcal, Artesanal oder Ancestral, gehört verpflichtend auf die Flasche.

Ein aromatisierter oder mit anderen Zutaten mitdestillierter Mezcal, etwa mit Kräutern oder Früchten, muss das ebenfalls kennzeichnen, als „Destilado con" oder „Abocado con". In Durango bleibt das die Ausnahme, die meisten Betriebe setzen auf den puren Charakter der wilden Agave.

Cristalino, ein am Añejo gefilterter, wieder klarer Mezcal, taucht auf einzelnen Flaschen aus Durango auf, ist aber kein eigener Status der Norm, sondern reine Handelsbezeichnung.

Wer die Reifung sucht, findet sie in Durango seltener als in Jalisco, wo sie zur Tequila-Tradition gehört. Hier bleibt der junge, klare Mezcal die Regel, nicht die Ausnahme.

Selbst wer Mezcal aus Durango Jahre später noch probiert, schmeckt darin oft die kurze, einfache Herstellung heraus, klar und direkt, ohne den Umweg über das Fass.