Kochen & Mahlen

In den Vinatas rund um Nombre de Dios kocht man die Piñas des Cenizo meist im Horno de tierra, einer Grube im Boden, ausgekleidet mit Steinen. Viele Betriebe setzen dabei gezielt auf Vulkangestein, das die Hitze besonders gut hält und über Tage abgibt, während die Agavenherzen darunter langsam garen.

Diese offene Erdgrube statt Autoklav oder Diffusor ist mehr als Geschmacksache. Nur wer so oder in einem traditionellen Mauerwerksofen kocht, darf sein Ergebnis später „Mezcal Artesanal" nennen. Wer stattdessen Dampfautoklaven oder Diffusoren einsetzt, landet in der einfacheren Kategorie „Mezcal", der industriellen Stufe der Norm.

Beim Mahlen zeigt sich, wie unterschiedlich die Vinatas arbeiten. Die meisten zerkleinern die gegarten Herzen von Hand oder mit der hölzernen Keule, dem Mazo. Ein Betrieb wie El Ojo hat sich dagegen die Tahona, die runde Steinwalze aus Oaxaca, in die eigene Vinata geholt, ungewöhnlich für die Region. Andere, wie Apaluz, verzichten komplett auf Maschinen und bleiben bei reiner Handarbeit.

Nebenan, wo Dasylirion für Sotol verarbeitet wird, sieht das Kochen fast gleich aus, ebenfalls in der Erdgrube. Das Verfahren mag ähnlich sein, die Pflanze und der Name am Ende sind es nicht: Aus der Agave wird Mezcal, aus der Wüstenpflanze Sotol, und keine Vinata darf die Etiketten tauschen.

Das Garen dauert je nach Größe der Grube und Menge der Piñas mehrere Tage. Erst wenn die Herzen von außen dunkel karamellisiert und im Kern weich sind, gilt der Ofen als fertig.

So entsteht der leicht rauchige Grundton, den viele Mezcals aus Durango teilen, unabhängig davon, ob am Ende Kupfer oder Ton für die Destillation wartet.