Agave & Boden

Im Bajío um Pénjamo wächst angebaut die Agave tequilana Weber, Varietät Azul. Im Volksmund heißt sie schlicht Agave Azul. Reihe für Reihe stehen die blaugrauen Rosetten auf den Feldern der Hacienda Corralejo und ihrer Nachbarn. Sechs bis acht Jahre dauert es, bis der Jimador mit der Coa zur Tat schreitet. Die Coa ist eine scharfe Rundklinge am langen Stiel. Damit kappt er die Blätter und legt die Piña frei.

Im Nordosten, in den Halbwüsten um San Felipe und San Luis de la Paz, herrscht eine andere Agave. Es ist die Agave salmiana, dort meist Maguey manso genannt. Sie wächst überwiegend wild zwischen Kakteen und Dornbusch, seltener angebaut. Bis zur Reife braucht sie deutlich länger als ihre blaue Verwandte im Süden, oft acht bis fünfzehn Jahre.

Unter den Weber-Feldern im Bajío liegt dunkler Vertisol. Das ist ein toniger Boden, der in der Regenzeit aufquillt und in der Trockenzeit tief aufreißt. Er hat der Ebene im 18. Jahrhundert den Ruf als Kornkammer Neuspaniens eingebracht. Auch für die Agave hält er genug Feuchtigkeit.

Die Salmiana im Norden steht dagegen auf flachgründigem, steinigem Kalkboden der Hochwüste. Er speichert kaum Wasser. Genau das zwingt die Pflanze, langsamer und zäher zu wachsen. Kenner der Region sagen, genau das gebe ihrem späteren Mezcal die konzentrierte, erdige Süße.

Die Ernte selbst folgt zwei verschiedenen Rhythmen. In Pénjamo schneiden geschulte Jimadores ganze Plantagen im Rhythmus der Hacienda, Piña für Piña, oft mehrere Tonnen am Tag. In der Hochwüste sammeln Bauern und Mezcaleros die wilden Salmiana-Herzen einzeln, dort wo sie gerade reif stehen. Oft liegen sie weit auseinander und sind nur mit dem Maultier zu erreichen.