Höhe & Klima

Pénjamo liegt im Bajío auf ungefähr 1.700 bis 1.800 Metern Höhe. Das ist eine weite, warme Ebene. Den Spaniern galt sie wegen ihrer Fruchtbarkeit als Kornkammer Neuspaniens. Von Juni bis September fällt der meiste Regen, danach folgen Monate fast ohne Niederschlag.

San Felipe und San Luis de la Paz liegen weiter nördlich und deutlich höher. Sie sitzen auf einer trockenen Hochebene am Rand der Sierra Gorda. Dort regnet es seltener und weniger als im Bajío. Die Nächte kühlen stark ab. Im Winter sind leichte Fröste keine Seltenheit.

Für die Blaue Weber im warmen Bajío bedeutet das viel Wasser und viel Sonne in kurzer Zeit. Sie füllt sich vergleichsweise schnell mit Zucker. Nach sechs bis acht Jahren steht eine Piña, die nach dem Kochen weich und leicht süß schmeckt.

Die Salmiana im kalten, trockenen Norden hat es schwerer und braucht deshalb viel mehr Zeit, denn Kälte und Wassermangel bremsen ihr Wachstum. Über die Jahre konzentrieren sie die Zucker aber in einem kleineren, dichteren Herz. Das gibt dem Mezcal später seine erdige Intensität.

Im Frühling, kurz vor der Regenzeit, steigen die Temperaturen in beiden Gebieten oft über dreißig Grad. In den trockenen Nächten des Nordens sinken sie danach wieder deutlich. Dieser tägliche Wechsel zwischen Hitze und Kühle gilt unter Mezcaleros als einer der Gründe, warum wilde Agaven im Norden so aromatisch reifen.

Der Bajío dagegen kennt kaum diese Kälteschwankung. Seine milden Nächte lassen der Blauen Weber weniger Zeit, Aromastoffe aufzubauen. Dafür wächst sie zuverlässiger und schneller heran. Das ist ein Grund, warum Pénjamo für Tequila taugt, während dieselbe Pflanze im trockenen Norden kaum überleben würde.