Gären & Brennen

Der ausgepresste Agavesaft aus Pénjamo gärt meist in großen Stahltanks. Oft werden dabei gezielt Hefen zugesetzt, damit jede Charge Tequila gleich schmeckt. Danach wird zweimal gebrannt. Destrozamiento nennt sich der erste, grobe Durchlauf. Rectificación heißt der zweite, der Feinheit und Reinheit bringt.

Gebrannt wird in Kupferkesseln oder in Edelstahlkolonnen, beides ist in Pénjamo erlaubt. In der Flasche liegt der Tequila der Region meist bei 38 bis 40 % vol. Das ist üblich für die Kategorie.

In San Felipe und San Luis de la Paz gärt die zerstoßene Salmiana dagegen oft mitsamt ihren Fasern. Das geschieht in offenen Holzbottichen oder ausgehöhlten Steintrögen, ganz ohne zugesetzte Hefe. Wilde Hefen aus Luft und Holz übernehmen die Arbeit. Sie brauchen mehr Zeit, geben dem Ergebnis aber mehr Eigencharakter.

Gebrannt wird auch hier zweimal, aber in Brennblasen aus Kupfer oder Ton über direktem Holzfeuer, nie in einer Kolonne. Die kurze Zeit im Feuer der Erdgrube reicht aus. Sie gibt dem späteren Mezcal einen zarten Rauchton mit, ohne die fruchtige Seite der Salmiana zu überdecken.

Beide Verfahren führen zu einem klaren Unterschied im Glas. Der Tequila aus Pénjamo wirkt gleichmäßig und rein. Der Mezcal aus dem Norden zeigt kleine Schwankungen von Kessel zu Kessel, die Kenner gerade deshalb schätzen.

Wer in San Felipe mit einer industriellen Kolonne statt einem traditionellen Kupferkessel brennen würde, dürfte das Ergebnis zwar noch Mezcal nennen. Mezcal Artesanal nach der Norm NOM-070 wäre es aber nicht mehr. Die Bezeichnung auf dem Etikett hängt also von der Herkunft der Agave ab und ebenso vom Kessel, in dem sie am Ende verdampft.