Reifung

Aus Pénjamo kommt Tequila in allen gesetzlichen Reifestufen. Blanco kommt ganz ohne Fasskontakt aus. Reposado reift mindestens zwei Monate im Eichenfass. Añejo braucht mindestens ein Jahr, Extra Añejo mindestens drei Jahre. Die Fässer fassen dabei höchstens 600 Liter.

Blanco darf dabei kein Abocamiento erhalten, also keine Karamell- oder Eichenaromen. Reposado und die dunkleren Klassen dürfen dagegen mit einem geringen Anteil Karamell, Eichenextrakt, Glycerin oder Zuckersirup nachgeholfen werden. Auf dem Etikett muss das nicht stehen.

In San Felipe und San Luis de la Paz bleibt der meiste Mezcal Joven, klar und ungereift. Das entspricht ganz dem Charakter der Salmiana. Wer altern lassen will, hat eine Alternative, die es bei Tequila nicht gibt: Madurado en Vidrio, Reifung in großen Glasballons statt im Holzfass.

Erst wer Fässer nutzt, darf seinen Mezcal Reposado nennen. Nach mindestens einem Jahr Holzlagerung wird daraus Añejo. Eine nachträgliche Aromatisierung gibt es auch hier. Sie heißt aber nicht wie bei Tequila ein stilles Zusatzverfahren, sondern eine eigene Klasse: Abocado con, die schon im Namen steht.

Auf dem Etikett aus Pénjamo müssen die NOM-Nummer des Herstellers und die Klasse stehen, ob 100 % Agave oder nur Tequila. Auf der Flasche aus San Felipe steht stattdessen das Siegel der Mezcal-Herkunftsbezeichnung. Dazu kommt immer der Zusatz Artesanal, Ancestral oder schlicht Mezcal, je nach Herstellungsweise.

Wer beide Flaschen nebeneinanderstellt, sieht den Unterschied schon am Papier. Tequila aus Pénjamo wirbt oft mit Fassalter in Monaten und Jahren. Mezcal aus dem Norden wirbt eher mit der Handschrift des Mezcaleros und dem Namen der Erdgrube, aus der die Agave kam.