Kochen & Mahlen

In den großen Tequila-Betrieben rund um Pénjamo kochen heute meist stählerne Autoklaven die geschnittenen Piñas. Das dauert oft nur wenige Stunden. Ein traditioneller Steinofen braucht dagegen ein bis drei Tage. Manche Häuser der Region halten trotzdem am Horno de mampostería fest. Der Grund: langsames Garen mit Dampf bringt mehr karamellige Röstnoten in die Agave.

Nach dem Kochen zerkleinert in den größeren Betrieben eine mechanische Mühle die weichen Piñas. So wird der Zuckersaft, der Aguamiel, für die Gärung herausgepresst. Wer im Autoklav kocht und mechanisch mahlt, darf sein Ergebnis Tequila nennen. Mezcal Artesanal darf er damit nie nennen.

In San Felipe und San Luis de la Paz kochen die Mezcaleros ihre Salmiana-Herzen dagegen weiterhin in der Erdgrube, dem Horno de pozo. Das ist ein mit Steinen ausgelegtes Loch im Boden. Darin garen Feuerholz und heiße Steine die Piñas über mehrere Tage. Dabei bekommen sie einen Hauch Rauch mit.

Gemahlen wird von Hand oder mit tierischer Kraft. Die Tahona ist ein von Maultier oder Pferd gezogenes Steinrad. Sie zerquetscht die gekochten Herzen ebenso wie die einfache Holzkeule, der Mazo. Genau dieses Verfahren, Erdgrube plus Tahona oder Mazo, erlaubt erst den Zusatz Artesanal auf dem Etikett.

So kochen und mahlen zwei Gemeinden desselben Bundesstaats fast entgegengesetzt. Autoklav und Stahlmühle stehen in Pénjamo für Geschwindigkeit und gleichbleibenden Geschmack. Erdgrube und Tahona stehen in San Felipe für Rauch und Handarbeit. Dort gilt eine Kategorie, die Industrieverfahren ausdrücklich verbietet.

Diffusoren lösen die Zuckerstoffe chemisch statt über Dampfhitze heraus. Sie sind für Tequila erlaubt und auch für industriellen Mezcal. Für die Kategorien Artesanal oder Ancestral sind sie dagegen tabu, wie sie in San Felipe und San Luis de la Paz üblich sind. Der Unterschied zwischen beiden Herkunftsgebieten beginnt also schon am Ofen.