Verkosten

Tequila aus Pénjamo gilt unter Kennern als erdig und eher weich. Er zeigt gekochte Agave, einen Hauch Karamell und wenig scharfe Schärfe im Abgang. Die Hacienda Corralejo ist seit Jahrzehnten der bekannteste Name der Region. Sie führt neben klassischem Blanco und Reposado auch gereifte Añejo- und Extra-Añejo-Abfüllungen.

Getrunken wird Tequila hier klassisch aus der Copita. Das ist ein kleines, meist leicht tailliertes Glas, das die Aromen bündelt, ohne den Alkohol zu betonen. Man nippt ihn pur, statt ihn als Shot mit Salz und Zitrone zu kippen. So zeigt sich am ehesten, was die Piña aus dem Bajío mitbringt.

Mezcal aus San Felipe und San Luis de la Paz schmeckt dagegen fruchtiger und weniger rauchig, als man es aus Oaxaca kennt. Die Salmiana selbst bringt Noten von reifer Frucht und Erde mit. Das kurze Feuer der Erdgrube legt darüber nur eine zarte Rauchschicht.

Getrunken wird dieser Mezcal traditionell aus der Jícara. Das ist eine kleine Trinkschale aus einer getrockneten Kürbisfrucht. Man trinkt in kleinen Schlucken und lässt sich Zeit dazwischen. Ein Name, der historisch für den Anfang dieser Tradition steht, ist die Hacienda de Jaral de Berrios in San Felipe. Sie erhielt als eine der ersten die Erlaubnis zum Mezcalbrennen.

Die offizielle Ruta del Tequila y Mezcal lädt dazu ein, beide Proben an einem Tag zu machen. Die Copita gehört zum Vormittag in Pénjamo, die Jícara zum Nachmittag in San Felipe. Zwei Herkunftsgebiete, ein Bundesstaat, zwei völlig eigene Geschmackswelten.

Wer keinen der beiden Brände probiert, aber trotzdem verstehen will, wie unterschiedlich sie schmecken, muss nur an die Herstellung denken. Schnelles Dampfgaren steht hier gegen tagelanges Feuer in der Erde. Genau das erklärt die Tequila-Weichheit und die Mezcal-Tiefe fast von selbst.