Agave & Boden

In den Bergen um Chilapa de Álvarez wächst die Agave, aus der Guerrero seinen Mezcal brennt. Botanisch heißt sie Agave cupreata, im Volksmund Papalote oder Maguey Papalote. Sie steht in der Sierra Madre del Sur, zwischen 1.200 und 1.800 Metern Höhe, auf steinigem, magerem Boden, wo kaum eine andere Nutzpflanze gedeiht.

Anders als die blaue Weber-Agave für Tequila wird die Papalote nicht in Reihen gepflanzt. Sie sät sich selbst aus, verstreut über steile Hänge im Einzugsgebiet des Río Balsas, das sich über Guerrero und das benachbarte Michoacán zieht. Weil Rodung und Übernutzung ihren Lebensraum verkleinern, gilt die Art inzwischen als gefährdet.

Bis eine Papalote-Agave reif genug für den Palenque ist, vergehen 18 bis 25 Jahre, in günstigen Lagen bis zu 30. Das ist deutlich länger als bei den meisten kultivierten Agaven, und einer der Gründe, warum Mezcal aus dieser Pflanze knapp und teuer bleibt.

Die Ernte übernimmt der Jimador mit der Coa, einem Messer mit langem Stiel und rundem Blatt. Er schneidet die stacheligen Blätter ab, bis nur die Piña übrig bleibt, das Herzstück, das später im Ofen gart. Auf steilen Hängen ohne Zufahrt tragen die Jimadores die Piñas oft in Netzen zur nächsten Straße.

Weil die Papalote-Agave wild wächst und langsam reift, hängt Guerreros Mezcal direkt vom Zustand des Waldes ab. Kollektive wie Sanzekan Tinemi forsten deshalb auf, statt neue Flächen zu roden, und sichern so den Bestand für kommende Generationen.