Höhe & Klima

Die Agavenhänge um Chilapa, Zitlala und Tixtla liegen zwischen 1.200 und 1.800 Metern in der Sierra Madre del Sur. Das Gelände ist zerklüftet, tiefe Täler wechseln sich mit steilen Graten ab, und mit jeder Kurve ändert sich das Kleinklima ein Stück. In Mexiko zählt dieses Band zur „tierra templada“, dem gemäßigten Land zwischen heißen Tälern und kalten Gipfeln.

Das Jahr teilt sich klar in zwei Hälften. Von etwa Juni bis September fällt der Regen, den die Agaven über ihre Wurzeln in die Tiefe leiten. Den Rest des Jahres bleibt es trocken, manchmal über sieben Monate am Stück.

Tagsüber wird es in dieser Höhe mild bis warm, nachts kühlt es spürbar ab. Nachtfrost bleibt auf den mittleren Hängen selten, kommt aber in kalten Wintern auf den höchsten Kämmen der Sierra vor und bremst dort das Wachstum zusätzlich.

Karge, steinige Böden, eine lange Trockenzeit und kühle Nächte zwingen die Papalote-Agave, langsam zu wachsen. Statt schnell in die Höhe zu schießen, lagert sie über achtzehn bis fünfundzwanzig Jahre hinweg Zucker in ihrem Herzen ein, das später zu Mezcal wird. Jede Regenzeit trägt dabei ein Stück zum Vorrat bei, jede Trockenzeit konzentriert ihn weiter.

Diesen langen Weg schmeckt man später im Glas: Kräuternoten, gekochte Agave und ein Hauch Zimt, wie ihn Kenner beim Mezcal aus Cupreata immer wieder beschreiben. Ohne die Höhe und die Trockenzeit der Sierra gäbe es dieses Aroma nicht.