Gären & Brennen

Die Gärung beginnt, sobald die zerkleinerte, süße Agave mit Wasser in Bottiche kommt. In den Palenques um Chilapa de Álvarez und Mochitlán sind das meist offene Holzbottiche, in denen wilde Hefen aus der Luft und vom Holz selbst die Arbeit übernehmen, ganz ohne zugesetzte Reinzuchthefe.

Die Agavenfasern, Bagazo genannt, bleiben oft in der Maische. Je nach Palenque dauert die Gärung drei bis acht Tage, bis der Zucker vollständig zu Alkohol geworden ist und die Maische nach reifem Obst und Rauch riecht.

Gebrannt wird meist zweimal. Der erste Durchlauf heißt hier „destilado de punta“, der Nachlauf am Ende „de colas“. Beide werden oft zurück in die Blase gegeben. Manche Palenques begnügen sich mit einem einzigen Durchlauf, das Ergebnis nennen sie „bronco“ oder „minero“, kräftiger und rauer im Geschmack.

Als Brennblase dient in der Region oft der Alambique filipino, ein kupferner Kessel mit einem Aufsatz aus Holz. Die raue, poröse Holzwand lässt schwerere Dämpfe an ihren Wänden kondensieren und zurück in die Maische laufen. Das wirkt wie ein natürlicher Rückfluss, fast wie eine zweite Destillation. Erst im obersten, kupfernen Teller reift der Dampf zum fertigen Mezcal, und das Kupfer bindet dabei unerwünschte Schwefelverbindungen.

Am Ende steht ein Destillat, das meist zwischen 45 und 50 % vol liegt, je nachdem, wie der Meister den Schnitt zwischen Kopf, Herz und Nachlauf setzt. Genau dieser Schnitt, von Hand und nach Erfahrung gesetzt, unterscheidet einen guten Palenque von einem mittelmäßigen.