Kochen & Mahlen

Bevor aus der Piña Mezcal wird, muss sie erst garen. In vielen Palenques um Chilapa de Álvarez und Zitlala geschieht das in Öfen mit Steinboden. Die geschälten Agavenherzen kommen auf glühende Steine, werden mit Eichenholz befeuert und mit Erde und Blättern zugedeckt, bis der Zucker in der Piña karamellisiert.

Diese Bauweise gehört zur Kategorie Mezcal Artesanal aus der Norm NOM-070. Erlaubt sind Erdgruben oder gemauerte Öfen, verboten sind Autoklav und Diffusor, die dem industriellen Mezcal vorbehalten bleiben. Wer in Guerrero mit Dampf statt mit Feuer kocht, darf sein Ergebnis „Mezcal“ nennen, aber nicht „Artesanal“ oder „Ancestral“.

Nach dem Garen wird die Piña zerkleinert, im Ortsjargon „martajado“. Traditionell übernimmt das die Tahona, eine von Tier oder Motor gezogene Steinwalze, oder der Mazo, eine schwere Holzkeule, mit der von Hand geschlagen wird. Beide Verfahren pressen den Saft aus den Fasern, ohne sie ganz zu zerstören.

Diese Fasern, in Guerrero Bagazo genannt, bleiben oft in der Maische und wandern mit in den Gärbottich. Das unterscheidet den handwerklichen Prozess von der industriellen Mezcal-Herstellung, bei der die Fasern meist vor der Gärung abgetrennt werden.

Wie lange eine Charge im Ofen bleibt, hängt von Menge und Größe der Piñas ab, oft mehrere Tage am Stück. Erst danach ist die Agave süß genug, um vergoren zu werden, und der nächste Schritt im Palenque kann beginnen.

In Mochitlán setzen einige Betriebe inzwischen mechanische Mühlen ein, um größere Mengen zu verarbeiten. Andere halten am Mazo fest, weil er die Fasern schonender behandelt und dem Mezcal mehr Kraft aus dem Holz mitgibt.