Reifung

Die meisten Mezcal aus Guerrero verlassen den Palenque als Blanco, klar und ungereift, direkt nach der Destillation. Wer probieren will, wie die Papalote-Agave pur schmeckt, greift zu dieser Klasse. So zeigt sie ihr Aroma ohne den Umweg über das Holz.

Manche Betriebe, wie das Kollektiv Sanzekan Tinemi, reifen ihren Mezcal stattdessen in großen Glasballons, „Madurado en Vidrio“ genannt. Das Glas verändert den Geschmack kaum. Es rundet ihn über Monate leicht ab, ohne die Holznoten hinzuzufügen, die ein Fass mitbringen würde.

Wer Holz will, findet in Guerrero meist Reposado, mindestens sechs Monate im Holzfass gereift, und Añejo, ein bis vier Jahre gelagert. Extra Añejo, wie ihn manche Tequila-Marken führen, bleibt in der Region bislang die Ausnahme.

Eine Guerreroner Eigenheit sind die aromatisierten Klassen: Pechuga, Borrego und Almendrado. Bei Pechuga hängt während der letzten Destillation eine rohe Hühnerbrust über dem Dampf, bei Borrego ein Stück Lamm, bei Almendrado ziehen Mandeln mit. Alle drei zählen nach NOM-070 als „Destilado con“, Mezcal mit mitdestilliertem Zusatz.

Auf dem Etikett muss stehen, welche Klasse im Glas steckt, und dass es sich um 100 % Agave handelt, denn anders als bei Tequila gibt es bei Mezcal kein Mixto. Fehlt diese Angabe, darf die Flasche nicht „Mezcal“ heißen.

In Mochitlán verkaufen Kollektive wie Tepolzito ihren Mezcal oft direkt als Blanco vor Ort. Nur ein kleinerer Teil wandert im Fass gereift in den überregionalen Handel, meist als Reposado.