Agave & Boden

In Los Altos wächst nur eine Agave in Reihen. Es ist die Agave tequilana Weber, Varietät Azul. Im Volksmund heißt sie „blaue Agave“, wegen des bläulichen Schimmers ihrer Blätter. Bei Mezcal sind je nach Region ein Dutzend verschiedene Arten erlaubt. Das Tequila-Gesetz kennt dagegen nur diese eine Pflanze. Wild wächst sie hier praktisch nicht mehr. Jede Pflanze steht in einer angelegten Reihe, rund um Arandas oft von derselben Familie über Generationen gepflegt.

Die Jimadores sind die Erntehelfer. Sie schneiden mit der Coa, einer runden Klinge an einem langen Stiel, zuerst die stacheligen Blätter ab. Übrig bleibt nur das Herz der Pflanze, die Piña. In den kühleren Höhenlagen von Los Altos braucht eine Agave dafür oft länger als im wärmeren Tal. Erfahrungswerte aus der Region sprechen eher von acht bis zehn Jahren. Im Tiefland gelten dagegen sechs bis acht Jahre als üblich.

Diese langsamere Reife hat einen Grund, der tief im Boden liegt. Er heißt tierra roja: die rote, eisenhaltige Tonerde der Hochebene. Sie speichert Feuchtigkeit gut, ist aber schwer und mineralreich. Die Agave braucht deshalb mehr Zeit, um Zuckerreserven in der Piña aufzubauen. Wer die Erde zwischen den Reihen in der Hand zerreibt, sieht sofort den Unterschied zum grauen, vulkanischen Boden des tieferen Tals.

Für die spätere Kategorie auf dem Etikett spielt die Bodenfarbe keine Rolle. Nur die Pflanze selbst und das Gebiet zählen dafür. Trotzdem prägt dieser rote Boden, was am Ende im Glas ankommt, lange bevor überhaupt gekocht oder gebrannt wird.