Gären & Brennen

Die kleinere der beiden Siete-Leguas-Anlagen heißt El Centenario. Dort vergärt die Maische bis heute in offenen Holzbottichen. Die Agavenfasern werden dabei nicht herausgefiltert. Viele größere Betriebe haben dieses Verfahren längst aufgegeben, weil es länger dauert und schwerer zu steuern ist. Genau das macht den Unterschied zu vielen Nachbarbetrieben aus.

Gebrannt wird dort zweimal in kleinen Kupferblasen. Das schreibt das Tequila-Gesetz ohnehin für jeden Tequila vor. Nach dem ersten Durchlauf, dem Destrozamiento, ist die Flüssigkeit noch trüb und schwach. Erst der zweite Durchlauf, die Rectificación, trennt Kopf, Herz und Schwanz. So entsteht daraus ein trinkbarer Tequila.

Andere Häuser der Region setzen dagegen auf zugesetzte Reinzuchthefen. Sie arbeiten gleichmäßiger und schneller als wilde Hefen aus der Luft. Das ist wichtig, wenn wie bei Patrón täglich große Mengen durch die Anlage laufen sollen. Die Marke G4 aus Arandas wirbt dagegen ausdrücklich mit dem Gegenteil. Sie will ganz ohne Zusätze wie Karamell oder Glycerin arbeiten, die das Gesetz nach der Destillation eigentlich erlauben würde.

Ob Holzbottich oder Stahltank, Kupferblase oder moderne Kolonne: Am Gebiet und an der Agave ändert das nichts. Wer hier destilliert, darf sein Ergebnis Tequila nennen, egal mit welchem Gerät. Das gilt aber nur, weil er in Jalisco steht und mit der blauen Agave arbeitet. Ein paar hundert Kilometer weiter südlich, im Mezcal-Gebiet Oaxacas, wäre derselbe Kupferkessel am falschen Ort für diesen Namen.