Kochen & Mahlen

Bei Siete Leguas in Atotonilco el Alto steht bis heute ein gemauerter Ziegelofen. Darin werden die Piñas gedämpft. Dazu kommt eine Tahona: ein tonnenschweres Steinrad, das ein Maultier im Kreis zieht. So werden die gekochten Agavenherzen zerquetscht. Das ist in Los Altos längst die Ausnahme, keine Regel mehr für die meisten Brennereien.

Das Tequila-Gesetz schreibt keine bestimmte Ofenart vor. Horno de mampostería, Autoklav oder Diffusor sind alle erlaubt. Das gilt egal, ob am Ende Mixto oder 100 % Agave auf dem Etikett steht. Genau darin unterscheidet sich Tequila von Mezcal. Dort entscheidet die Wahl von Ofen und Mühle mit, ob ein Brand „Ancestral“, „Artesanal“ oder einfach nur „Mezcal“ heißen darf.

Diese Freiheit erklärt, warum in Los Altos ganz unterschiedliche Betriebe nebeneinander bestehen können. Alte Familienbetriebe wie Siete Leguas stehen neben großen, modernen Anlagen wie Hacienda Patrón. Beide dürfen sich Tequila nennen, obwohl ihre Küchen kaum unterschiedlicher sein könnten. Der eine kocht in Ziegelöfen und zerkleinert mit dem Maultier. Der andere setzt auf Autoklaven, die in wenigen Stunden große Mengen Piñas verarbeiten.

Was am Ende zählt, ist nicht die Technik in der Küche. Entscheidend sind die Herkunft der Agave und das Gebiet, in dem gebrannt wird. Wer diese beiden Bedingungen erfüllt, darf kochen, wie es die eigene Familie schon immer getan hat. Er darf aber genauso den Vorschlägen der Ingenieure einer neuen Anlage folgen.