Gären & Brennen

Nach dem Mahlen wandert die faserige, süße Masse direkt in die Gärbottiche. Oft sind das ausgehobene Gruben im Boden, ihre Wände mit Kiefernholz ausgekleidet. Zugesetzte Hefe kommt in den tabernas um Etúcuaro selten zum Einsatz. Wilde Hefen aus Luft und Holz übernehmen die Arbeit von allein.

Je nach taberna gärt die Maische mit oder ohne Fasern. Drei bis acht Tage dauert das, bis sie nach reifem Obst und Erde riecht statt nach süßer Agave. Wie lange genau, richtet sich nach Wetter und der Erfahrung des jeweiligen Maestro.

Zum Brennen stehen in Michoacán zwei Techniken nebeneinander: der klassische Kupferkessel und der Alambique Filipino. Dieser hat einen Kessel aus ausgehöhltem Baumstamm. Unten sitzt ein kupferner Kochtopf über dem Feuer, oben ein kupfernes Gefäß voll kalten Wassers. Daran kondensiert der Alkoholdampf. Die Technik kam während der Kolonialzeit über den Pazifikhandel nach Mexiko, mutmaßlich mit philippinischen Seeleuten und Missionaren. Sie hält sich bis heute in einzelnen tabernas von Tzitzio.

Gebrannt wird meist zweimal. Der erste Durchlauf liefert ein trübes, schwaches Destillat. Der zweite trennt Kopf, Herz und Schwanz. Danach steht der Alkoholgehalt meist bei 45 bis 50 Prozent.

Ob Kupferkessel oder Holzalambique: Beide ergeben nach der Norm einen Mezcal Artesanal, solange Kochen und Mahlen ebenfalls traditionell blieben. Tequila entsteht aus keinem der beiden Geräte. Dafür fehlen hier die richtige Agave und das richtige Gebiet.