Kochen & Mahlen

Ein Erdloch, ausgekleidet mit Steinen, wartet vor der taberna in Tzitzio schon, wenn die Piñas ankommen. Was danach passiert, entscheidet mehr über die Kategorie des fertigen Mezcals als jeder Marketingtext.

Die halbierten oder ganzen Piñas kommen in einen kegelförmigen Erdofen, werden mit Steinen bedeckt und mit Encino, einer Eichenart aus den umliegenden Wäldern, mehrere Tage lang gegart. Der Rauch des Holzes zieht tief in das Fleisch der Agave und gibt dem späteren Mezcal seine charakteristische Röstnote.

Nach dem Garen werden die weichen Piñas von Hand oder mit dem Mazo zerkleinert, einem schweren Holzhammer, in einer ausgehöhlten Baumstamm-Canoa. Größere tabernas nutzen dafür auch eine steinerne Tahona, die von einem Maultier oder einem Motor gezogen wird.

Genau dieses Verfahren, Erdofen plus Handarbeit oder Tahona, stuft einen Mezcal nach der Norm NOM-070 als Artesanal ein. Wer stattdessen Autoklav oder Diffusor benutzt, darf sein Destillat zwar noch Mezcal nennen, aber nicht mehr Artesanal, und schon gar nicht Ancestral. Tequila wird daraus ohnehin nie, dafür fehlt hier die blaue Agave ebenso wie das Tequila-Gebiet.

Manche tabernas mischen dem Ofen noch faserreiche Reste aus früheren Bränden bei, um die Hitze gleichmäßiger zu verteilen. Andere schwören auf frisches Encino-Holz für jede Charge, weil sich sonst zu viel Raucharoma aufbaut.

Für die taberneros um Etúcuaro ist das kein bürokratisches Detail, sondern die Bestätigung eines Verfahrens, das ihre Familien seit Generationen fast unverändert weitergeben.