Reifung

Die meisten Flaschen aus Etúcuaro und Tzitzio verlassen die taberna, wie sie aus dem Alambique kommen: klar und ungereift. Diese Kategorie heißt nach der Norm NOM-070 Joven oder Blanco. In Michoacán ist sie mit Abstand die häufigste, denn sie zeigt die Agave am unverfälschtesten.

Daneben kennt die Norm noch fünf weitere Klassen. Madurado en Vidrio reift in Glasballons, nicht im Holz. Reposado bekommt eine kurze Fassreife, Añejo mindestens ein Jahr im Holzfass. Destilado con und Abocado con stehen für Mezcal, dem beim Brennen oder danach Aromen zugesetzt wurden.

Selten bleibt die Fassreifung in Michoacán. Sie würde den Geschmack der wilden Agave überdecken, den viele taberneros und Trinker gerade suchen. Wo doch gereift wird, kommen meist gebrauchte, neutrale Fässer zum Einsatz, keine neuen amerikanischen Eichenfässer wie beim Tequila.

Auf dem Etikett muss die verwendete Agavenart stehen. Dazu kommt die Kategorie, also Mezcal, Mezcal Artesanal oder Mezcal Ancestral, und die Volumenprozent Alkohol. Das unterscheidet Mezcal deutlich von einfachem Tequila, bei dem ein Verschnitt mit anderem Zucker erlaubt ist.

Für Käufer heißt das: Ein junger, klarer Mezcal aus Michoacán zeigt die Agave und den Vulkanboden ungefiltert. Die Vanille- und Karamellnoten eines gereiften Tequila fehlen ihm ganz.

Wer dennoch eine gereifte Flasche findet, kann von einer kleinen Menge ausgehen. Die meisten tabernas verkaufen ihren Mezcal, sobald er kalt genug zum Abfüllen ist.

Ein Grund dafür liegt in der Reifezeit der Agave selbst. Wer schon acht bis zwölf Jahre auf die Piña gewartet hat, will ihren Geschmack nicht hinter Holz und Vanille verstecken.