Höhe & Klima

Auf der Fahrt von Morelia Richtung Tzitzio ändert sich das Klima schon vor der ersten Ortstafel. Die Luft wird trockener, die Sonne schärfer, die Vegetation niedriger. Der Weg führt aus dem gemäßigten Hochland um den Cuitzeo-See, der auf etwa 1.800 Metern liegt, hinunter in die heiße Tierra Caliente, wo die wilden Agaven wachsen.

Agave cupreata und Agave inaequidens gedeihen zwischen 1.200 und 1.800 Metern Höhe, an Hängen mit steinigem, gut durchlässigem Boden. Die Regenzeit dauert von Juni bis Oktober, danach folgen Monate fast ohne Niederschlag. Für die Agave bedeutet das: wachsen, wenn Wasser da ist, und überstehen, wenn es fehlt.

Kaum ein Thema ist Frost in den tieferen Lagen um Etúcuaro, in den höheren Ausläufern nahe Morelia kommt er gelegentlich vor. Die Hitze der Tierra Caliente dagegen bleibt über weite Teile des Jahres beständig und zehrt an jeder Pflanze, die dort überleben will.

Für die Agave heißt dieser Wechsel aus Trockenstress und kurzen, intensiven Regengüssen: langsam wachsen und dabei umso mehr Zucker im Kern speichern, in der Piña. Über acht bis zwölf Jahre Reifezeit sammeln sich so Aromen, die ein schneller wachsendes Feld nie erreichen würde. Die meisten taberneros ernten deshalb in der Trockenzeit, wenn der Zuckergehalt am höchsten ist und die Blätter schon nachgeben.

Der Cuitzeo-See mildert das Klima nur in seiner unmittelbaren Umgebung, kaum aber unten in der Tierra Caliente, wo die tabernas stehen. Dort bestimmen Hitze und Trockenheit den Rhythmus der Ernte weit stärker als der nahe Wasserspiegel. Genau diese Langsamkeit ist es, die den wilden Agaven aus Michoacán ihren dichten, erdigen Geschmack gibt.