Reifung

Die meisten Mezcals vom Altiplano Potosino verlassen die Hacienda jung, als Joven oder Blanco. Sie kommen kurz nach dem Brennen in die Flasche, ohne jeden Fasskontakt. Genau in diesem Zustand zeigt sich der Charakter des Maguey Salmiana am deutlichsten, roh, grün und ungeschliffen.

Wer reifen lässt, füllt in Eichenfässer. Meist geschieht das für die Kategorie Reposado, mit einigen Monaten Lagerung, oder für Añejo, mit mindestens einem Jahr. Mezcal Real de Magueyes aus Charcas etwa führt einen Añejo im Programm. Er wurde nach Angaben des Herstellers 2004 in den USA als bester Spirituosen-Neuling des Jahres ausgezeichnet.

Daneben kennt die Mezcal-Norm noch zwei ungewöhnlichere Wege. Madurado en Vidrio lässt den Brand über Jahre in großen Glasballons unter freiem Himmel reifen, nicht im Holz. Abocado con setzt nach dem Brennen noch etwas zu, zum Beispiel Früchte, Kräuter oder Honig.

Anders als Reposado oder Añejo verändert Glasreifung den Brand kaum im Geschmack. Sie gibt ihm nur Zeit, sich zu setzen, ohne Aromen aus dem Holz aufzunehmen.

Auf dem Etikett muss stehen, was im Glas wirklich steckt: der Name Mezcal, die Angabe „100 % Agave“, dazu die Kategorie, also Joven, Reposado, Añejo oder eine der selteneren Formen. Auch der Bundesstaat der Herkunft gehört darauf, hier San Luis Potosí. Einen Mixto wie bei Tequila gibt es für Mezcal nicht. Deshalb darf er hier auch nirgends draufstehen.

Im Altiplano bleibt Joven trotzdem die Regel, nicht die Ausnahme. Die meisten Häuser wollen zeigen, wie der Maguey Salmiana pur schmeckt, bevor ihn ein Fass verändert.